كاتشو إي بيبي

طريقة التحضير

1. 1حمّر الفلفل المسحوق في مقلاة واسعة جافة على نار متوسطة لمدة 30 ثانية — حتى تشمّ نفّاذيته بحدة — وأضف نصف مغرفة ماء بارد لإيقاف الطهي وتكوين مخفوق فلفلي.
2. 2ضعه جانباً بعيداً عن النار.
3. 3أوصل 3 لتر من الماء المملّح قليلاً إلى الغليان واطبخ المعكرونة حتى لا تصل تماماً إلى نقطة آل دينتي، أي حوالي دقيقة أقل مما تشير العلبة؛ في روما تكمل المعكرونة الطهي في الصلصة لا في القدر.
4. 4خلال طهي المعكرونة، اغرف كوباً من ماء الطبخ النشوي.
5. 5في وعاء واسع، اخفق البيكورينو المبشور مع نحو 4 ملاعق كبيرة من ماء المعكرونة الساخن — اتركه يبرد بضع ثوانٍ أولاً، لأن الماء المغلي على الجبن يجعله كتلاً فوراً — حتى تحصل على عجين كثيف يشبه الريكوتا؛ خفّفه بملعقة ماء أخرى إن كان متماسكاً جداً.
6. 6انقل المعكرونة بالملقط مباشرة من القدر إلى المقلاة المتبّلة بالفلفل (دون تصفيتها)، أضف مغرفة من ماء الطبخ النشوي، وقلّبها بقوة على نار هادئة 30 ثانية، حتى تصبح المعكرونة لامعة ومغلّفة جيداً.
7. 7ارفع المقلاة عن النار — البيكورينو فوق نقطة الغليان يتجمّع في خيوط متكتّلة — اسكب فوقه عجينة الجبن وقلّب مرة أخرى بسرعة، مضيفاً ملاعق من ماء المعكرونة عند الحاجة، حتى تصبح الصلصة كريمية تتعلّق بكل خصلة.
8. 8قدّمه فوراً مع لفّة أخرى من الفلفل الطازج فوقه؛ الكاتشو إي بيبي يبرد بسرعة، فالأطباق يجب أن تكون دافئة والمدعوّون على الطاولة.