Cacio e Pepe

Comment préparer

1. 1Faites griller le poivre concassé dans une poêle large et sèche à feu moyen pendant 30 secondes — jusqu'à le sentir piquer le nez — et ajoutez une demi-louche d'eau froide pour arrêter la cuisson et obtenir une pâte poivrée.
2. 2Mettez de côté, hors du feu.
3. 3Portez 3 L d'eau légèrement salée à ébullition et faites cuire les pâtes en restant juste en deçà de l'al dente, environ une minute de moins que ce qu'indique le paquet ; à Rome, les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce, pas dans la casserole.
4. 4Pendant que les pâtes cuisent, prélevez un mug d'eau amidonnée du faitout.
5. 5Dans un grand bol, fouettez le Pecorino râpé avec environ 4 cuillères à soupe de cette eau chaude — laissez-la refroidir quelques secondes, car l'eau bouillante sur le fromage le fait s'agglomérer aussitôt — jusqu'à obtenir une pâte épaisse, du genre ricotta ; détendez-la avec une autre cuillère d'eau si elle est trop ferme.
6. 6À l'aide de pinces, transférez les pâtes directement de l'eau à la poêle au poivre (ne les égouttez pas), versez une louche d'eau amidonnée et mélangez vigoureusement à feu doux pendant 30 secondes, jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes et bien enrobées.
7. 7Retirez la poêle du feu — le Pecorino au-delà du point d'ébullition se grumelle en filaments — versez la pâte de fromage et mélangez à nouveau, vite, en ajoutant de l'eau de cuisson à la cuillère si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce devienne une émulsion crémeuse qui s'accroche à chaque pâte.
8. 8Servez immédiatement avec un dernier tour de poivre frais ; les cacio e pepe refroidissent vite, donc les assiettes doivent être chaudes et les convives à table.