罗马奶酪黑胡椒意面

做法

1. 1把现压的黑胡椒粒放在一只宽大的干锅里中火烘 30 秒——直到鼻子能尖锐地闻到它的香气——加入半勺冷水让烘焙停下，让胡椒形成一勺辛辣的稠汁.
2. 2离火备用.
3. 3烧开 3 升轻盐水，把意面煮到比 al dente 还差一点点，比包装上少煮约 1 分钟；在罗马，意面是在酱汁里完成的，不是在锅里.
4. 4趁面煮的时候，从锅里舀一大马克杯的高淀粉煮面水.
5. 5在一只宽口碗里，把擦细的 Pecorino 与大约 4 汤匙煮面水拌打——先让水稍冷却几秒，因为开水浇在奶酪上会立刻让它结成块——直到形成像 ricotta 一样浓稠的奶酪糊；如果太硬，再加一汤匙水稀释.
6. 6用夹子把面直接从锅里夹到带胡椒的平底锅里（不要倒掉水），淋上一勺煮面水，小火不停地翻拌 30 秒，直到面条油亮、均匀挂上一层.
7. 7把锅离火——Pecorino 一旦超过沸点就会瞬间抱团成纤维状——把奶酪糊倒进去再快速翻拌，必要时一汤匙一汤匙地加煮面水，直到酱汁变成一层乳化的奶油，挂住每一根面条.
8. 8立刻装盘，顶部再现磨一些黑胡椒；cacio e pepe 凉得极快，所以盘子要预热，食客要坐在桌前.