鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥（hummus）——阿拉伯语中「鹰嘴豆」之意——数十年来一直被黎巴嫩、以色列、叙利亚、巴勒斯坦和埃及争认为本国文化遗产。这些争论在某种程度上并不重要：这道菜的历史远比这些国界更为悠久，最早见于文字的阿拉伯烹饪记录可追溯至13世纪的叙利亚。全称——hummus bi tahini——准确地描述了它的本质。 餐厅的鹰嘴豆泥与值得一吃的鹰嘴豆泥，差别几乎完全在于制作过程。干鹰嘴豆提前一夜浸泡、慢煮至轻压即软，所产生的风味和质感是任何罐装鹰嘴豆都无法复制的。搅打时加入冰水，能打出那层苍白、蓬松的乳化质地，这正是顶级批次的标志。芝麻酱（tahini）承担的工作比鹰嘴豆更多：其脂肪乳化混合物，其苦味平衡豆类的甜味，其品质决定了结果是令人难忘还是平淡无奇。