حمص

الحمص — الكلمة العربية لحبة الحمص — طالبت به لبنان وإسرائيل وسوريا وفلسطين ومصر ملكاً ثقافياً لعقود. الجدل في معظمه بلا جدوى: الطبق أسبق من كل هذه الحدود، وأقدم وثيقة تذكره في كتب الطهي العربية ترجع إلى سوريا القرن الثالث عشر. الاسم الكامل — حمص بالطحينة — يصف بالضبط ما هو عليه. الفارق بين حمص المطاعم والحمص الذي يستحق الأكل يتعلق تقريباً كله بطريقة التحضير. الحمص الجاف المنقوع ليلة كاملة والمطبوخ حتى يلين عند الضغط الخفيف يُعطي نكهة وقواماً لا تستطيع أي علبة محفوظة مضاهاتهما. إضافة الماء المثلج أثناء الخلط تخلق المستحلب الشاحب والهوائي الذي يُعرِّف أجود الأصناف. الطحينة تؤدي دوراً أكبر من الحمص: دسمها يُستحلب الخليط، ومرارتها توازن حلاوة البقول، وجودتها تحدد ما إذا كانت النتيجة لا تُنسى أم عادية.