تبولة

التبولة تأتي من قرى جبال لبنان وسوريا، حيث يزرع البقدونس ذو الأوراق المسطحة في كل بستان مطبخي. الكلمة مشتقة من جذر عربي بمعنى التتبيل أو التبهير، رغم أن الطبق لا يحمل توابل قوية — شخصيته تأتي من التوازن بين المكونات النيئة والطازجة. خارج بلاد الشام يُساء فهمها في الغالب على أنها طبق برغل يُضاف إليه البقدونس؛ في لبنان العكس تماماً: سلطة بقدونس مع كمية صغيرة من البرغل لإضافة القوام، بنسبة أربعة أجزاء بقدونس لكل جزء برغل وزناً. البرغل لا يُطهى؛ ينقع في ماء بارد عشرين دقيقة ثم يُعصر جيداً قبل الاستخدام. يجب تقطيع البقدونس بالسكين ناعماً قدر الإمكان — الخلاط الكهربائي يهرس الأعشاب ويطلق سائلاً مراً يفسد القوام. كل قطرة ماء يجب عصرها من البرغل قبل التتبيل؛ وإلا يتخفف الليمون وتصبح السلطة رطبة في دقائق.