مجدرة
تُعدّ المجدرة من أقدم الأطباق في المطبخ الشامي، إذ تعود عصائد العدس والحبوب من هذا النوع إلى أكثر من ألف عام في كتب الطبخ العربية، قبل وقت طويل من أن يحل الأرز محل البرغل أو القمح المجروش اللذين ما زالت بعض المناطق تستخدمهما حتى اليوم. يأتي الاسم من جذر عربي يعني "المجدَّرة" أو المرقّطة، في إشارة إلى الطريقة التي ينقّط بها العدس الداكن الأرز الفاتح كأنها بقع صغيرة على امتداد الطبق. في لبنان، يتخطى هذا الطبق الحدود الدينية أكثر من أي طبق آخر تقريباً، إذ يأكله المسيحيون خلال فترات الصوم والمسلمون الذين يتجنبون اللحم في أيام معينة، ما ساعد على انتشاره في أرجاء المنطقة بغض النظر عن المنزل. يحكم الباعة المتجولون وربات البيوت على جودة المجدرة من خلال البصل وحده، ونادراً ما يُقدَّم الطبق دون صحن من اللبن الطبيعي أو سلطة حامضة تُوازن دسامته.
أرز وعدس يُطهيان معاً في قدر واحد
المجدرة في جوهرها أرز وعدس يُطبخان معاً في القدر نفسه، فيمتص كل منهما نشا الآخر حتى يصبح القوام طرياً ولزجاً قليلاً.
البصل هو من يحدد إن كانت جيدة أم رائعة
تُقلى كمية منفصلة من البصل المقطّع رفيعاً على نار هادئة لوقت طويل حتى تتكرمل بعمق، وهذه الإضافة، لا الحبوب نفسها، هي ما يشغل بال معظم الطهاة.
طبق صيامي في كل بلاد الشام
لأنها لا تحتوي على لحم أو ألبان، أكلت المجدرة منذ قرون من قبل المسيحيين والمسلمين على حد سواء خلال فترات الصيام الديني.
مكونات متواضعة، نكهة عميقة
تُعرف في لبنان بأنها طبق ريفي، وهي تحوّل أساسيات المؤونة — العدس والأرز والبصل — إلى شيء أغنى بكثير مما توحي به قائمة المكونات.
المكونات 4 حصص
- 200غ عدس بني أو أخضر، مغسول
- 200غ أرز بسمتي، مغسول ومنقوع لمدة 15 دقيقة
- 3 حبات بصل أصفر كبيرة، مقطعة شرائح رفيعة
- 120 مل زيت زيتون، مقسّم
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 لتر ماء أو مرق خضار
- 1 ملعقة ونصف صغيرة ملح، أو حسب الرغبة
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
طريقة التحضير
- 1اغسلي العدس، وغطّيه بالماء في قدر واطهيه لمدة 15 دقيقة تقريباً حتى يصبح طرياً دون أن يتفتت.
- 2في الأثناء، سخّني نصف زيت الزيتون في مقلاة واسعة وقلّي شرائح البصل على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً.
- 3ضعي حوالي ثلث البصل المقلي جانباً للتزيين واتركي الباقي في المقلاة.
- 4صفّي العدس وأضيفيه إلى المقلاة مع البصل المتبقي والأرز المغسول والكمون والكزبرة، مع التحريك حتى يتغطى كل شيء بالزيت.
- 5أضيفي الماء أو المرق، وتبّلي بالملح والفلفل، ثم اتركيه ليغلي.
- 6خفّفي النار إلى أدنى درجة، غطّي القدر واتركيه يطهو دون تحريك لمدة 18 دقيقة تقريباً حتى ينضج الأرز ويمتص السائل.
- 7ارفعيه عن النار، اتركيه مغطى ليرتاح 10 دقائق، ثم حرّكيه برفق وأضيفي فوقه البصل المقرمش المحفوظ قبل التقديم.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
