لبنة
نشأت اللبنة كطريقة لمنع اللبن من الفساد في مناخ بلاد الشام الحار قبل وجود التبريد بوقت طويل، إذ يُركّز تصفية المصل حموضة اللبن ويقلّل محتواه المائي بما يكفي لإطالة عمره أياماً أو حتى أسابيع عند حفظه تحت الزيت. تأتي الكلمة نفسها من الجذر العربي "لبن"، وتظهر نسخ منها تحت أسماء مختلفة في كل بلد تقريباً يطل على شرق المتوسط. في لبنان، تحتل مكاناً ثابتاً على مائدة المازة، وبالقدر نفسه على مائدة الفطور، حيث تُؤكل مع الخبز المسطح إلى جانب الزيتون والخيار والنعناع بدلاً من أن تُعامَل كطبق منفصل. غالباً ما تلفّ البيوت اللبنانية اللبنة الزائدة على شكل كرات صغيرة وتغمرها في برطمانات من زيت الزيتون وتتركها تنضج لأسابيع أو أشهر، وهي صيغة محفوظة تكتسب نكهة أقوى تقارب الجبن، تُقدَّر بحد ذاتها بما يتجاوز ما تقدّمه النسخة الطازجة.
لبن مصفّى ليوم كامل لا لساعة
اللبنة ببساطة لبن معلّق في قماش فوق وعاء لمدة 12-24 ساعة، تاركين المصل يتقاطر حتى يصبح سميكاً بما يكفي ليحافظ على شكل الملعقة.
يُملَّح قبل التصفية لا بعدها
تُمزج رشة من الملح باللبن قبل وضعه في القماش، إذ يساعد التمليح المبكر على استخلاص مزيد من المصل وتتبيل اللبنة بالتساوي حتى العمق.
تُقدَّم كبركة من زيت الزيتون لا كملعقة
بدلاً من تقديمها بالملعقة وحدها في طبق، تُفرد اللبنة عادة في طبق ضحل، يُشكَّل فيه فجوة بالملعقة ويُغمر بزيت الزيتون الذي يتجمع في التجويف.
فطور ومازة ومؤونة في آنٍ واحد
إلى جانب كونها غموساً طازجاً، غالباً ما تُلفّ اللبنة الزائدة على شكل كرات صغيرة وتُحفظ في زيت الزيتون، فتتحول من طبق فطور إلى مؤونة تدوم أسابيع.
المكونات 4 حصص
- 1 كغ لبن زبادي كامل الدسم (بقري أو ماعزي)
- 1 ملعقة ونصف صغيرة ملح بحري ناعم
- شاش أو قماش قطني رقيق نظيف
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز، للتقديم
- 1/2 ملعقة صغيرة نعناع مجفف أو زعتر، للتقديم
- 1/4 ملعقة صغيرة سماق، للتقديم
- رشة فلفل حلبي أو بابريكا، للتقديم
- خبز بيتا أو خبز مسطح دافئ، للتقديم
- بضع حبات زيتون أسود، للتزيين
طريقة التحضير
- 1اخلطي الملح جيداً في اللبن حتى يذوب تماماً، فتتبيله الآن يعني أنك لن تحتاجي لتحريك اللبنة النهائية لاحقاً.
- 2بطّني وعاءً كبيراً أو مصفاة بطبقة مزدوجة من الشاش، تاركة قماشاً كافياً يتدلى فوق الحواف.
- 3اسكبي اللبن المملّح في وسط القماش، ثم اجمعي الأطراف معاً واربطيها بعقدة محكمة.
- 4علّقي الرزمة فوق الوعاء، أو ضعيها في مصفاة مع ثقل فوقها، واتركيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل، وحتى 24 ساعة لنتيجة أكثر تماسكاً.
- 5تحققي من حين لآخر أن المصل يتقاطر بحرية وأن القماش لم ينسدّ.
- 6بمجرد أن تصبح القوام سميكاً بما يكفي ليحافظ على شكل الملعقة، فكّي اللفّة وتخلّصي من المصل المتجمع، أو احتفظي به للشوربات وعجين الخبز.
- 7افردي اللبنة في طبق، اصنعي فجوة في الوسط بظهر ملعقة واملئيها بزيت الزيتون قبل أن تنهي بالزعتر أو السماق أو رشة فلفل حار.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
