ラブネ
ラブネは、冷蔵技術がまだ存在しなかった時代に、レバント地方の暑い気候の中でヨーグルトが腐るのを防ぐ方法として生まれた。ホエーを漉すことでヨーグルトの酸味が凝縮され、水分含有量が十分に下がるため、油の中で保存すれば保存期間を数日から数週間延ばすことができる。この言葉自体はヨーグルトや酸乳を意味するアラビア語「ラバン」に由来し、東地中海に接するほぼすべての国で、さまざまな名前でその変種が見られる。 レバノンではメゼのテーブルに定位置を持ち、同じくらい朝食のテーブルにも欠かせない存在で、独立した一品として扱われるよりも、オリーブ、きゅうり、ミントとともにフラットブレッドですくって食べられることが多い。レバノンの家庭では余ったラブネをよく小さな球に丸めてオリーブオイルの瓶に沈め、数週間から数か月熟成させる。この保存形態は、より強く、ほとんどチーズのような風味を帯び、新鮮なものが与える以上のものとして、それ単体で珍重される。
1時間ではなく丸一日かけて水切りする
ラブネは単純に、ヨーグルトを布に包んでボウルの上に吊るし12〜24時間水切りしたもので、ホエーが滴り落ちてスプーンの形を保てるほど濃くなるまで置く。
水切り後ではなく前に塩を加える
布に入れる前にヨーグルトへひとつまみの塩を混ぜ込む。早めに塩を加えることでより多くのホエーが出やすくなり、ラブネの芯まで均一に味がつく。
スプーンひとすくいではなくオリーブオイルの池にして供する
皿にただスプーンですくって出すのではなく、ラブネは浅い皿に広げてスプーンの背でくぼみをつけ、そこにたまるようにオリーブオイルを注ぐのが一般的だ。
朝食にもメゼにも保存食にもなる
新鮮なディップとしてだけでなく、ラブネはよく小さな球に丸められてオリーブオイルに漬けて保存され、朝食のスプレッドを何週間も持つ保存食に変える。
材料 4人前
- 全脂プレーンヨーグルト1kg（牛乳または山羊乳）
- 細かい海塩小さじ1と1/2
- チーズクロスまたは清潔な薄手の綿布
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ3、仕上げ用
- 乾燥ミントまたはザアタル小さじ1/2、仕上げ用
- スマック小さじ1/4、仕上げ用
- アレッポペッパーまたはパプリカひとつまみ、仕上げ用
- 温かいピタパンまたはフラットブレッド、添える用
- ブラックオリーブ数個、飾り用
作り方
- 1塩をヨーグルトに完全に溶けるまでよく混ぜる.
- 2今のうちに味をつけておけば、出来上がったラブネを後でかき混ぜる必要がなくなる.
- 3大きなボウルまたはざるにチーズクロスを二重に敷き、縁から十分に布が垂れるようにする.
- 4塩を加えたヨーグルトを布の中央に注ぎ、四隅を集めてしっかりと結ぶ.
- 5この包みをボウルの上に吊るすか、上に重しをのせてざるに入れ、冷蔵庫で最低12時間、よりしっかりした仕上がりにしたい場合は最大24時間置く.
- 6時々確認し、ホエーが自由に滴り落ち、布が詰まっていないかを見る.
- 7スプーンの形を保てるほど濃くなったら包みを開き、たまったホエーは捨てるか、スープやパン生地用に取っておく.
- 8ラブネを皿に広げ、スプーンの背で中央にくぼみをつけ、オリーブオイルを注いでから、ザアタルやスマック、少量の唐辛子で仕上げる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
栄養価は推定値です。
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