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🇱🇧 ランチ · レバノン
ムジャダラ
ムジャダラはレバント料理の中でも最古の部類に入る料理で、この種のレンズ豆と穀物の粥は、一部の地域が今も使うブルグルや挽き割り小麦を米がおおむね置き換えるよりずっと前、千年以上前のアラビアの料理書にすでに記録が残っている。名前は「あばた状の」を意味するアラビア語の語根に由来し、色の濃いレンズ豆が淡い色の米の上に小さな斑点のように散らばる様子を表している。 レバノンでは、この料理はほとんど他のどの料理よりも宗教の垣根を越えて食べられており、キリスト教徒は四旬節の断食期間に、イスラム教徒は肉を控える特定の日に食べることで、家庭を問わず地域全体に広まる助けとなった。屋台の商人も家庭の料理人も、良いムジャダラかどうかを玉ねぎだけで判断し、料理の濃厚さを和らげるプレーンヨーグルトや酸味のあるサラダを添えずに供されることはめったにない。
米とレンズ豆をひとつの鍋で煮る
ムジャダラは基本的に米とレンズ豆を同じ鍋で一緒に炊き、互いのでんぷんを吸収させることで、柔らかく少し粘り気のある食感に仕上げる料理だ。
玉ねぎの出来がこの料理の良し悪しを決める
薄切りにした玉ねぎを別に用意し、弱火で長時間じっくり炒めて深く飴色にする。多くの料理人がこだわるのは穀物そのものよりも、このトッピングだ。
レバント地方全体の断食料理
肉も乳製品も使わないため、ムジャダラは何世紀にもわたりキリスト教徒とイスラム教徒の双方が宗教的な断食期間に食べてきた。
質素な材料、深い味わい
レバノンでは田舎料理として知られ、レンズ豆、米、玉ねぎという保存棚の基本材料を、材料表から想像するよりずっと豊かな味わいへと変える。
材料 4人前
- 茶色または緑のレンズ豆200g、洗ったもの
- バスマティ米200g、洗って15分浸水させたもの
- 大きな黄玉ねぎ3個、薄切り
- オリーブオイル120ml、用途別に分ける
- クミンパウダー小さじ1
- コリアンダーパウダー小さじ1/2
- 水または野菜だし1リットル
- 塩小さじ1と1/2、味を見て調整
- 黒こしょう小さじ1/4
作り方
- 1レンズ豆を洗い、鍋に入れて水をかぶるくらい注ぎ、15分ほど煮て柔らかくなるが煮崩れない程度にする.
- 2その間にオリーブオイルの半量を幅広の鍋で熱し、薄切りにした玉ねぎを弱火で25〜30分、時々混ぜながら濃い飴色になるまで炒める.
- 3炒めた玉ねぎの約3分の1をトッピング用に取り分け、残りは鍋に入れたままにする.
- 4レンズ豆の水気を切り、残りの玉ねぎ、洗った米、クミン、コリアンダーと一緒に鍋に加え、全体に油が回るように混ぜる.
- 5水またはだしを注ぎ、塩とこしょうで味を調え、沸騰させる.
- 6火を弱め、蓋をして混ぜずに18分ほど炊き、米が柔らかくなり水分が吸収されるまで待つ.
- 7火を止めて蓋をしたまま10分蒸らし、そっとほぐしてから、取り分けておいたカリカリの玉ねぎをのせて供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 380 kcal
タンパク質 12 g
炭水化物 64 g
脂質 10 g
食物繊維 9 g
栄養価は推定値です。
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