무자다라
무자다라는 레반트 요리 중에서도 가장 오래된 음식에 속하며, 이런 형태의 렌틸콩과 곡물 죽은 아랍 요리책에서 천 년도 더 전부터 기록되어 있는데, 이는 쌀이 오늘날 일부 지역에서 여전히 쓰이는 불구르나 깨진 밀을 대체하기 훨씬 이전의 일이다. 이름은 "곰보 자국이 있는"이라는 뜻의 아랍어 어근에서 왔으며, 짙은 색 렌틸콩이 옅은 색 쌀 위에 작은 점처럼 흩뿌려진 모습을 가리킨다. 레바논에서 이 음식은 거의 다른 어떤 요리보다도 종교의 경계를 넘나드는데, 기독교인은 금식 기간에, 무슬림은 특정한 날 고기를 피하며 먹기 때문에, 가정에 상관없이 지역 전체로 퍼지는 데 한몫했다. 노점상이든 가정 요리사든 좋은 무자다라를 오직 양파만으로 판단하며, 그 풍부한 맛을 상쇄하기 위해 플레인 요구르트나 새콤한 샐러드 없이 내는 경우는 드물다.
쌀과 렌틸콩을 한 냄비에서 함께 익힌다
무자다라는 기본적으로 쌀과 렌틸콩을 같은 냄비에서 함께 익혀, 서로의 전분을 흡수하게 해서 부드럽고 살짝 끈적한 식감을 만드는 요리다.
맛있는지 훌륭한지는 양파가 결정한다
얇게 썬 양파를 따로 준비해 약한 불에서 오래 볶아 깊이 캐러멜화하는데, 대부분의 요리사가 집착하는 것은 곡물 자체가 아니라 바로 이 토핑이다.
레반트 전역의 금식 음식
고기나 유제품이 전혀 들어가지 않아, 무자다라는 수 세기 동안 기독교인과 무슬림 모두가 종교적 금식 기간에 즐겨 먹어온 음식이다.
소박한 재료, 깊은 맛
레바논에서는 시골 음식으로 알려져 있으며, 렌틸콩과 쌀, 양파 같은 저장실 기본 재료를 재료 목록에서 짐작하는 것보다 훨씬 풍부한 맛으로 바꿔놓는다.
재료 4인분
- 갈색 또는 녹색 렌틸콩 200g, 씻은 것
- 바스마티 쌀 200g, 씻어서 15분 불린 것
- 큰 황양파 3개, 얇게 썬 것
- 올리브오일 120ml, 나눠서 사용
- 커민 가루 1작은술
- 코리앤더 가루 1/2작은술
- 물 또는 채소 육수 1리터
- 소금 1과 1/2작은술, 입맛에 맞게
- 후추 1/4작은술
만드는 법
- 1렌틸콩을 씻어 냄비에 물과 함께 넣고 약 15분간 끓여 무르지만 뭉개지지 않을 정도로 익힌다.
- 2그동안 넓은 팬에 올리브오일 절반을 데우고 얇게 썬 양파를 약한 불에서 25~30분간 가끔 저어가며 진한 갈색이 될 때까지 볶는다.
- 3볶은 양파의 약 3분의 1은 고명용으로 덜어두고 나머지는 팬에 그대로 둔다.
- 4렌틸콩의 물기를 빼서 남은 양파, 씻은 쌀, 커민, 코리앤더와 함께 팬에 넣고 모두 기름에 잘 버무린다.
- 5물이나 채소 육수를 붓고 소금과 후추로 간을 한 뒤 끓인다.
- 6불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 젓지 않은 채 약 18분간 익혀 쌀이 부드러워지고 수분이 흡수되도록 한다.
- 7불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 10분간 그대로 두었다가 살살 풀어준 뒤, 덜어둔 바삭한 양파를 올려 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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