바타타 하라
바타타 하라는 소박한 채소에 고기나 해산물 요리 못지않은 대담하고 강렬한 대접을 해주는 방법으로 레바논의 메제 문화에서 생겨났으며, 그 이름은 말 그대로 맵다는 사실에서 그대로 따왔다. 아랍어로 "하라"는 맵다는 뜻으로, 전혀 맵지 않은 아랍 세계의 수많은 다른 감자 요리들과 이 요리를 구분해준다. 베이루트와 트리폴리 같은 해안 도시들이 굽는 대신 튀기는 방식의 버전을 대중화한 공로를 흔히 인정받는데, 이 기법은 가정 요리사들이 같은 바삭한 겉면에 더 빨리 도달하는 방법을 찾으면서 내륙으로 퍼져나갔다. 바타타 하라가 그저 마늘 넣은 평범한 감자튀김 맛이 나지 않도록 해주는 것은 타이밍이다. 마늘, 고추, 고수는 조리의 마지막 몇 초에만 넣어, 기름 속에서 부드러워지기보다 날카롭고 신선한 맛을 유지하게 하는데, 이 습관이 좋은 버전과 그저 그런 버전을 가른다. 레바논 식탁에서 이 요리가 혼자 나오는 경우는 드물고, 후무스, 타불레, 구운 고기 등이 포함될 수 있는 메제 상차림 속 여러 접시 중 하나로 등장하며, 한 끼 식사로서가 아니라 천천히 조금씩 집어먹도록 만들어졌다.
검은 후추만이 아닌 생 고추의 매운맛
바타타 하라는 아랍어로 "매운 감자"를 뜻하며, 매운맛은 검은 후추만이 아니라 마늘과 함께 볶은 생 홍고추나 고춧가루에서 나온다.
맨 마지막에 넣는 마늘과 고수 마무리
다진 마늘과 생 고수는 조리 맨 마지막에만 넣어, 타거나 쓴맛이 나지 않도록 향이 날 만큼만 살짝 익힌다.
서빙 직전에 짜는 레몬즙
마지막으로 뿌리는 레몬즙이 기름기와 매운맛을 잡아주기 때문에, 이 요리는 거의 항상 주방이 아니라 식탁에서 마무리된다.
저녁 반찬이 아니라 메제의 단골 메뉴
단순한 사이드 디시와는 거리가 먼 바타타 하라는 레바논 메제 상에 늘 오르는 메뉴로, 메인 요리 옆이 아니라 후무스 등 다른 작은 접시들과 함께 나온다.
재료 4인분
- 감자 1kg, 껍질 벗겨 2cm 큐브로 썬 것
- 튀김용 식물성 오일
- 마늘 4쪽, 잘게 다진 것
- 생 홍고추 1-2개, 잘게 다진 것, 또는 고춧가루 1작은술
- 코리앤더 가루 1/2작은술
- 생 고수잎 1/2컵, 다진 것
- 레몬 1개 분량의 즙
- 소금 1작은술, 입맛에 맞게
- 후추 1/4작은술
만드는 법
- 1깨끗한 수건으로 감자 큐브의 물기를 닦아낸다.
- 2표면의 수분을 제거해야 기름 속에서 김이 나며 무르지 않고 바삭하게 튀겨진다.
- 3깊은 팬이나 냄비에 식물성 오일을 약 3cm 높이로 붓고 약 175°C가 될 때까지 가열하는데, 큐브 하나를 넣었을 때 바로 지글거릴 정도로 뜨거워야 한다.
- 4감자를 여러 번에 나누어 한 번에 6~8분씩, 가끔 뒤집어가며 모든 면이 진한 황금색으로 바삭해질 때까지 튀긴 뒤, 키친타월을 깐 접시에 건져낸다.
- 5기름이 아직 묻어 있을 때 뜨거운 감자에 바로 소금을 뿌리면 양념이 더 잘 달라붙는다.
- 6작은 팬에 튀김 기름 2큰술을 중불로 데우고 마늘, 고추, 코리앤더 가루를 넣어 타지 않고 향이 날 때까지 약 30초간 볶는다.
- 7튀긴 감자를 이 마늘 고추 오일에 버무려 모든 조각에 고루 묻힌다.
- 8다진 생 고수, 듬뿍 짠 레몬즙, 후추 간 것으로 마무리한 뒤, 아직 뜨겁고 바삭할 때 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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