Batata Harra
La batata harra est née de la culture du mezze libanais, comme une façon de donner à un légume humble le même traitement audacieux et percutant que les plats de viande ou de fruits de mer, et elle doit son nom au simple fait qu'elle est, littéralement, épicée : harra signifie épicé en arabe, la distinguant d'innombrables autres préparations de pommes de terre du monde arabe qui n'ont aucun piquant. On attribue souvent aux villes côtières comme Beyrouth et Tripoli la popularisation de la version frite plutôt que rôtie, une technique qui s'est répandue vers l'intérieur des terres alors que les cuisiniers cherchaient un moyen plus rapide d'obtenir le même extérieur croustillant. Ce qui empêche la batata harra d'avoir le goût de simples pommes de terre frites à l'ail, c'est le minutage : l'ail, le piment et la coriandre ne sont ajoutés que dans les toutes dernières secondes, afin que leur saveur reste vive et fraîche plutôt que de s'adoucir dans l'huile, une habitude qui distingue une bonne version d'une version simplement correcte. Elle apparaît rarement seule sur une table libanaise, se présentant plutôt comme un plat parmi tant d'autres dans un assortiment de mezze pouvant inclure houmous, taboulé et viandes grillées, destiné à être picoré lentement plutôt que mangé comme plat unique.
Le piquant vient du piment frais, pas seulement du poivre
Batata harra signifie « pommes de terre piquantes » en arabe, et le piquant vient du piment rouge frais ou des flocons de piment frits avec l'ail, pas seulement du poivre noir.
Une touche finale d'ail et de coriandre, ajoutée en dernier
L'ail haché et la coriandre fraîche ne sont incorporés qu'à la toute fin de la cuisson, juste assez longtemps pour devenir parfumés sans brûler ni devenir amers.
Un filet de citron juste avant de servir
Une dernière touche de jus de citron coupe le gras et le piquant, c'est pourquoi le plat est presque toujours terminé à table plutôt qu'en cuisine.
Un classique du mezze, pas un simple accompagnement de dîner
Loin d'être un simple accompagnement, la batata harra est un incontournable de la table de mezze libanaise, servie aux côtés du houmous et d'autres petits plats plutôt qu'à côté d'un plat principal.
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en cubes de 2 cm
- Huile végétale, pour la friture
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 1-2 piments rouges frais, hachés finement, ou 1 c.à.c. de flocons de piment
- 1/2 c.à.c. de coriandre moulue
- 1/2 tasse de coriandre fraîche, hachée
- Le jus d'1 citron
- 1 c.à.c. de sel, ou au goût
- 1/4 c.à.c. de poivre noir
Comment préparer
- 1Séchez les cubes de pomme de terre avec un torchon propre, car retirer l'humidité de surface est ce qui les empêche de cuire à la vapeur au lieu de devenir croustillants dans l'huile.
- 2Faites chauffer environ 3 cm d'huile végétale dans une poêle profonde ou une casserole jusqu'à atteindre environ 175°C, assez chaud pour qu'un cube plongé dedans grésille immédiatement.
- 3Faites frire les pommes de terre par lots pendant 6 à 8 minutes chacun, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes de tous côtés, puis sortez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.
- 4Salez immédiatement les pommes de terre chaudes pendant que l'huile y adhère encore, ce qui aide l'assaisonnement à bien coller.
- 5Dans une petite poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile de friture à feu moyen et ajoutez l'ail, le piment et la coriandre moulue, en remuant environ 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé mais pas doré.
- 6Mélangez les pommes de terre frites avec cette huile à l'ail et au piment, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
- 7Terminez avec la coriandre fraîche hachée, un généreux filet de jus de citron et un tour de poivre noir, puis servez immédiatement pendant que c'est encore chaud et croustillant.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
