Labneh
Le labneh s'est développé comme un moyen d'empêcher le yaourt de se gâter dans le climat chaud du Levant bien avant l'existence de la réfrigération, car égoutter le petit-lait concentre l'acidité du yaourt et réduit sa teneur en eau suffisamment pour prolonger sa durée de vie de plusieurs jours, voire semaines, s'il est conservé sous huile. Le mot lui-même vient de l'arabe « laban », qui signifie yaourt ou lait caillé, et des versions de celui-ci apparaissent sous différents noms dans presque tous les pays bordant l'est de la Méditerranée. Au Liban, il occupe une place fixe sur la table de mezze et, tout aussi souvent, sur celle du petit-déjeuner, où on le prend avec du pain plat aux côtés d'olives, de concombre et de menthe plutôt que traité comme un plat à part. Les foyers libanais roulent fréquemment le labneh en surplus en petites boules, les immergent dans des bocaux d'huile d'olive et les laissent mûrir pendant des semaines ou des mois, une forme conservée qui développe une saveur plus prononcée, presque fromagère, appréciée à elle seule, bien au-delà de ce qu'offre la version fraîche.
Un yaourt égoutté une journée entière, pas une heure
Le labneh est simplement du yaourt suspendu dans un linge au-dessus d'un bol pendant 12 à 24 heures, laissant le petit-lait s'écouler jusqu'à ce que le résultat soit assez épais pour tenir la forme d'une cuillère.
Salé avant l'égouttage, pas après
Une pincée de sel est mélangée au yaourt avant qu'il n'aille dans le linge, car saler tôt aide à extraire davantage de petit-lait et assaisonne le labneh uniformément jusqu'au cœur.
Servi comme une mare d'huile d'olive, pas une cuillerée
Plutôt que d'être servi seul à la cuillère dans une assiette, le labneh est généralement étalé dans un plat peu profond, creusé à la cuillère et inondé d'huile d'olive qui s'accumule dans les creux.
Petit-déjeuner, mezze et conserve, tout à la fois
Au-delà de la trempette fraîche, le labneh est souvent roulé en petites boules et conservé dans l'huile d'olive, transformant une tartinade de petit-déjeuner en un incontournable du garde-manger qui se conserve des semaines.
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de yaourt nature entier (lait de vache ou de chèvre)
- 1 c.à.c. et demie de sel fin de mer
- Étamine ou un linge de coton fin et propre
- 3 c.à.s. d'huile d'olive extra vierge, pour servir
- 1/2 c.à.c. de menthe séchée ou de za'atar, pour servir
- 1/4 c.à.c. de sumac, pour servir
- Une pincée de piment d'Alep ou de paprika, pour servir
- Pain pita chaud ou galette, pour servir
- Quelques olives noires, pour décorer
Comment préparer
- 1Mélangez bien le sel au yaourt jusqu'à dissolution complète, car assaisonner maintenant signifie que vous n'aurez pas besoin de remuer le labneh fini plus tard.
- 2Tapissez un grand bol ou une passoire d'une double couche d'étamine, en laissant beaucoup de tissu pendre sur les bords.
- 3Versez le yaourt salé au centre du tissu, puis rassemblez les coins et nouez-les fermement.
- 4Suspendez le baluchon au-dessus du bol, ou placez-le dans une passoire avec un poids dessus, et laissez-le au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu'à 24 pour un résultat plus ferme.
- 5Vérifiez de temps en temps que le petit-lait s'écoule librement et que le tissu ne s'est pas bouché.
- 6Une fois qu'il a épaissi jusqu'à une texture qui tient la forme d'une cuillère, déballez-le et jetez le petit-lait recueilli, ou gardez-le pour des soupes et de la pâte à pain.
- 7Étalez le labneh sur une assiette, creusez un puits au centre avec le dos d'une cuillère et remplissez-le d'huile d'olive avant de terminer avec du za'atar, du sumac ou une pincée de piment.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
