Knafeh
Le knafeh remonte à la ville de Naplouse, dans la région plus large du Bilad al-Sham qui reliait autrefois le Liban, la Palestine, la Syrie et la Jordanie par des traditions culinaires communes, et les versions libanaises du dessert s'appuient encore sur ce style de Naplouse, utilisant du fromage akkawi plutôt que la pâte filo effilochée (kataifi) plus courante plus au nord. Certains historiens de la gastronomie font remonter ses racines encore plus loin, à des médecins de l'époque ayyoubide qui, dit-on, en recommandaient une version comme repas avant l'aube pendant le Ramadan, car on pensait qu'elle tenait la faim à distance. Au Liban, il est traité autant comme un petit-déjeuner que comme un dessert, mangé fourré dans du pain au sésame en allant au travail plutôt que réservé à la fin d'un repas, une habitude qui surprend les visiteurs habitués à ne le voir servi qu'après le dîner. Sa couche de fromage est choisie spécifiquement parce qu'elle est douce et ne fond pas complètement, car un fromage plus fort ou plus gras concurrencerait le sirop au lieu de simplement offrir l'élasticité pour laquelle le knafeh est célèbre.
Fromage filant sous une croûte croustillante
Une couche de fromage doux, qui ne fond pas complètement, se glisse entre deux couches de semoule ou de pâte filo effilochée, si bien que la première coupe révèle de longs fils élastiques plutôt qu'une garniture ferme.
Teint en orange avec une pincée de colorant
La couleur orange vif du knafeh traditionnel ne vient pas d'un ingrédient mais d'une petite quantité de colorant alimentaire mélangée à la couche de semoule avant la cuisson.
Trempé de sirop dès la sortie du four
Un sirop de sucre froid, parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou de rose, est versé sur la pâtisserie tout juste sortie du four, afin qu'il pénètre pendant que tout est encore chaud.
Terminé avec des pistaches concassées
Une généreuse poignée de pistaches concassées sur le dessus imbibé de sirop ajoute couleur et croquant, et est considérée comme essentielle, non facultative.
Ingrédients 4 portions
- 500g de semoule fine
- 400g de fromage akkawi ou mozzarella, dessalé et râpé
- 200g de beurre non salé, fondu
- 1/4 c.à.c. de colorant alimentaire orange (facultatif)
- 400g de sucre
- 240 ml d'eau
- 1 c.à.s. de jus de citron
- 2 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger
- 60g de pistaches concassées, pour décorer
Comment préparer
- 1Commencez par le sirop : mettez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole, portez à ébullition, puis laissez mijoter 8 minutes avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger et de le laisser refroidir complètement.
- 2Si vous utilisez de la mozzarella, faites-la tremper dans l'eau froide quelques heures à l'avance pour retirer l'excès de sel, puis égouttez-la bien.
- 3Mélangez la semoule avec le beurre fondu et un peu de colorant jusqu'à obtenir une texture de sable humide et doré.
- 4Pressez fermement la moitié du mélange de semoule au fond d'un moule rond graissé, répartissez le fromage uniformément dessus, puis recouvrez avec le reste de semoule en pressant pour que les couches tiennent ensemble.
- 5Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus devienne d'un orange doré profond.
- 6Dès la sortie du four, versez le sirop froid uniformément sur la pâtisserie chaude, de sorte à l'entendre grésiller.
- 7Laissez reposer 10 minutes pour absorber le sirop, puis parsemez de pistaches concassées et retournez ou découpez pendant qu'elle est encore chaude, pour que le fromage s'étire en fils.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
