Tarte au Citron
La tarte au citron s'est popularisée dans la France du XXe siècle comme alternative plus légère et délicate aux tartes aux fruits traditionnelles, gagnant rapidement le statut de dessert de bistrot classique aux côtés de la crème brûlée et des profiteroles. Bien qu'elle utilise un ingrédient simple — le citron —, la technique exacte de cuisson lente du curd reste un test du savoir-faire du pâtissier. Dans le sud de la France, où les agrumes poussent localement, la tarte au citron est considérée comme un dessert de saison chaude, bien qu'à Paris elle figure sur les menus toute l'année, comme alternative rafraîchissante aux desserts au chocolat plus lourds.
Un curd de citron délicat, pas juste une garniture
Le curd se fait avec du jus et du zeste de citron frais, des œufs entiers et du beurre, cuit doucement à feu doux jusqu'à prise.
Une pâte sucrée tendre
Le fond utilise une pâte sucrée, tendre, cuite à blanc avant d'être garnie, pour une base croustillante qui ne ramollit jamais.
L'équilibre entre acidulé et sucré
La réussite de la tarte tient à l'équilibre exact entre l'acidité du citron et la douceur modérée du curd, jamais trop sucré.
Parfois finie avec une meringue brûlée
Une variante populaire ajoute une couche de meringue italienne dessus, légèrement brûlée, pour la texture et le contraste.
Ingrédients 4 portions
- 200g de farine
- 100g de beurre froid, en cubes
- 80g de sucre glace
- 1 œuf (pour la pâte)
- 4 gros citrons, jus et zeste
- 150g de sucre
- 4 œufs entiers (pour le curd)
- 120g de beurre, à température ambiante
- Une pincée de sel
Comment préparer
- 1Mélangez la farine, le sucre glace et une pincée de sel, puis incorporez le beurre froid jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.
- 2Ajoutez l'œuf et pétrissez brièvement, juste assez pour rassembler la pâte, puis réfrigérez 30 minutes.
- 3Étalez la pâte dans un moule à tarte et faites cuire à blanc, avec des poids dessus, dans un four chaud, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
- 4Mélangez le jus et le zeste de citron avec le sucre et les œufs entiers dans une casserole, à feu doux, en remuant constamment.
- 5Faites cuire le curd à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère, sans bouillir.
- 6Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre mou, morceau par morceau, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le curd devienne lisse et brillant.
- 7Versez le curd dans le fond cuit et réfrigérez au moins deux heures avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
