Soufflé au Fromage
Le mot soufflé vient du verbe français « souffler » — une description littérale de ce que fait le plat : il gonfle d'air dans le four. La recette apparaît dans la cuisine française au XVIIIe siècle, mais a gagné sa réputation de test ultime du talent d'un cuisinier au XXe siècle, quand le soufflé retombé est devenu un cliché comique pour les dîners qui tournent mal. Ce qui distingue un soufflé réussi d'un raté n'est pas un ingrédient secret mais le timing : les blancs doivent être incorporés juste avant la cuisson, et le soufflé doit être mangé dans les minutes suivant sa sortie du four. La structure qui le maintient gonflé est purement mécanique — l'air emprisonné dans les blancs se dilate sous la chaleur — et il commence à s'affaisser dès qu'il refroidit et que cet air se contracte à nouveau.
Béchamel comme base
Une base épaisse capable de soutenir le poids des blancs montés
Blancs montés en neige ferme
L'air emprisonné fait gonfler le soufflé, pas la levure
Moule beurré et saupoudré de parmesan
Aide la pâte à accrocher et à monter droit le long des parois
Servi tout droit sorti du four
Retombe en 2-3 minutes, il ne peut donc pas attendre
Ingrédients 4 portions
- 40g de beurre (plus un peu pour beurrer le moule)
- 40g de farine
- 300ml de lait chaud
- 150g de gruyère râpé (plus un peu pour le moule)
- 40g de parmesan râpé
- 4 jaunes d'œufs
- 5 blancs d'œufs
- Une pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Comment préparer
- 1PRÉPARE LE MOULE: beurre généreusement un moule à soufflé, puis saupoudre l'intérieur de parmesan, en secouant l'excédent.
- 2Réfrigère.
- 3FAIS LA BÉCHAMEL: fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute la farine et remue 1-2 minutes à feu doux.
- 4Verse le lait chaud petit à petit, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse.
- 5Retire du feu.
- 6AJOUTE LE FROMAGE ET LES JAUNES: incorpore le gruyère, le sel, le poivre et la muscade à la sauce encore chaude, puis ajoute les jaunes d'œufs un à un, en mélangeant bien après chacun.
- 7MONTE LES BLANCS: fouette les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants, formant des pics fermes.
- 8INCORPORE DÉLICATEMENT: incorpore un tiers des blancs à la sauce et mélange vigoureusement pour l'alléger.
- 9Incorpore le reste des blancs avec des mouvements amples, du bas vers le haut, sans les laisser retomber.
- 10VERSE ET NIVELLE: verse la préparation dans le moule préparé presque jusqu'au bord et lisse la surface avec une spatule.
- 11Passe le pouce sur le bord intérieur du moule pour aider le soufflé à monter droit.
- 12CUIS IMMÉDIATEMENT: fais cuire à 190°C pendant 25-30 minutes, sans ouvrir la porte du four, jusqu'à ce qu'il soit bien monté et doré dessus.
- 13SERS AUSSITÔT: sors du four et sers immédiatement, tant qu'il est encore gonflé.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
