Soufflé au Fromage
Das Wort Soufflé stammt vom französischen Verb 'blasen' — eine wörtliche Beschreibung dessen, was das Gericht tut: Es bläht sich im Ofen mit Luft auf. Das Rezept taucht im 18. Jahrhundert in der französischen Küche auf, erlangte aber im 20. Jahrhundert seinen Ruf als ultimative Prüfung des Könnens eines Kochs, als das zusammengefallene Soufflé zum komischen Klischee für misslungene Abendessen wurde. Was ein gelungenes Soufflé von einem misslungenen unterscheidet, ist keine geheime Zutat, sondern das Timing: das Eiweiß muss unmittelbar vor dem Backen untergehoben werden, und das Soufflé muss innerhalb von Minuten nach dem Verlassen des Ofens gegessen werden. Die Struktur, die es aufrecht hält, ist rein mechanisch — die im Eiweiß eingeschlossene Luft dehnt sich unter Hitze aus — und es beginnt in dem Moment zusammenzufallen, in dem es abkühlt und diese Luft sich wieder zusammenzieht.
Béchamel als Basis
Eine dicke Basis, die das Gewicht des geschlagenen Eiweißes trägt
Steif geschlagenes Eiweiß
Die eingeschlossene Luft lässt das Soufflé aufgehen, nicht Backpulver
Form gebuttert und mit Parmesan bestäubt
Hilft dem Teig, Halt zu finden und gerade an den Wänden aufzusteigen
Direkt aus dem Ofen serviert
Fällt innerhalb von 2-3 Minuten zusammen, kann also nicht warten
Zutaten 4 Portionen
- 40g Butter (plus extra zum Einfetten der Form)
- 40g Mehl
- 300ml warme Milch
- 150g geriebener Gruyère (plus extra zum Ausstreuen der Form)
- 40g geriebener Parmesan
- 4 Eigelb
- 5 Eiweiß
- Eine Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1FORM VORBEREITEN: eine Souffléform großzügig buttern, dann das Innere mit Parmesan bestäuben und Überschuss abschütteln.
- 2In den Kühlschrank stellen.
- 3BÉCHAMEL ZUBEREITEN: die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und 1-2 Minuten bei niedriger Hitze rühren.
- 4Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht.
- 5Vom Herd nehmen.
- 6KÄSE UND EIGELB ZUGEBEN: den Gruyère, Salz, Pfeffer und Muskat in die noch warme Sauce rühren, dann das Eigelb nacheinander zugeben und nach jedem gut vermischen.
- 7EIWEISS SCHLAGEN: das Eiweiß mit einer Prise Salz steif und glänzend schlagen, bis feste Spitzen entstehen.
- 8VORSICHTIG UNTERHEBEN: ein Drittel des Eiweißes unter die Sauce heben und kräftig verrühren, um sie zu lockern.
- 9Den Rest des Eiweißes mit weiten Bewegungen von unten nach oben unterheben, ohne es zusammenfallen zu lassen.
- 10EINFÜLLEN UND GLÄTTEN: die Mischung fast bis zum Rand in die vorbereitete Form gießen und die Oberfläche mit einem Spatel glätten.
- 11Mit dem Daumen am inneren Rand der Form entlangfahren, damit das Soufflé gerade aufgeht.
- 12SOFORT BACKEN: bei 190°C 25-30 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis es gut aufgegangen und oben goldbraun ist.
- 13SOFORT SERVIEREN: aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, solange es noch aufgegangen ist.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
