Сырное суфле
Слово суфле происходит от французского глагола 'дуть' — буквальное описание того, что делает это блюдо: оно раздувается воздухом в духовке. Рецепт появляется во французской кухне в XVIII веке, но заслужил репутацию высшего испытания мастерства повара в XX веке, когда осевшее суфле стало комическим штампом для неудавшихся ужинов. Что отличает удавшееся суфле от неудавшегося — не секретный ингредиент, а тайминг: белки должны вводиться непосредственно перед выпечкой, а суфле нужно съесть в течение нескольких минут после того, как оно покинет духовку. Структура, которая держит его пышным, чисто механическая — воздух, заключённый в белках, расширяется от жара — и оно начинает оседать в тот момент, когда остывает и этот воздух снова сжимается.
Бешамель как основа
Густая основа, способная удержать вес взбитых белков
Взбитые до плотной пены белки
Именно воздух внутри поднимает суфле, а не разрыхлитель
Форма смазана маслом и обсыпана пармезаном
Помогает тесту цепляться и подниматься прямо вдоль стенок
Подаётся прямо из духовки
Оседает за 2-3 минуты, поэтому не может ждать
Ингредиенты 4 порции
- 40г масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
- 40г муки
- 300мл тёплого молока
- 150г тёртого сыра грюйер (плюс дополнительно для обсыпки формы)
- 40г тёртого пармезана
- 4 яичных желтка
- 5 яичных белков
- Щепотка мускатного ореха
- Соль и перец
Как приготовить
- 1ПОДГОТОВЬ ФОРМУ: щедро смажь маслом форму для суфле, затем обсыпь изнутри пармезаном, стряхнув излишки.
- 2Убери в холодильник.
- 3ПРИГОТОВЬ БЕШАМЕЛЬ: растопи масло в сотейнике, добавь муку и мешай 1-2 минуты на слабом огне.
- 4Постепенно влей тёплое молоко, постоянно помешивая, пока не получится густой, гладкий соус.
- 5Сними с огня.
- 6ДОБАВЬ СЫР И ЖЕЛТКИ: вмешай грюйер, соль, перец и мускатный орех в ещё тёплый соус, затем добавляй желтки по одному, хорошо перемешивая после каждого.
- 7ВЗБЕЙ БЕЛКИ: взбей белки со щепоткой соли до плотности и глянца, до устойчивых пиков.
- 8АККУРАТНО ВВЕДИ: введи треть белков в соус и энергично перемешай, чтобы разжижить его.
- 9Аккуратно введи оставшиеся белки широкими движениями снизу вверх, не давая им осесть.
- 10ВЫЛЕЙ И ВЫРОВНЯЙ: вылей смесь в подготовленную форму почти до края и разровняй поверхность лопаткой.
- 11Проведи большим пальцем по внутреннему краю формы, чтобы суфле поднялось ровно.
- 12СРАЗУ ВЫПЕКАЙ: выпекай при 190°C 25-30 минут, не открывая дверцу духовки, пока хорошо не поднимется и не подрумянится сверху.
- 13ПОДАВАЙ СРАЗУ: достань из духовки и подавай немедленно, пока ещё пышное.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
