Бланкет из телятины
Бланкет из телятины упоминается во французских кулинарных книгах ещё с XVIII века, считаясь классическим примером буржуазной кухни — элегантной, но экономной, максимально использующей менее благородные куски мяса благодаря тщательному медленному припусканию. Название «бланкет» происходит именно от преднамеренно сохраняемого белого цвета соуса. Блюдо остаётся одним из самых любимых семейных блюд во Франции, часто занимающим первое место в опросах о любимом блюде детства на протяжении многих поколений французов, традиционно подаваемым с рисом или лапшой с маслом.
Белое рагу, никогда не подрумяненное
Телятину припускают, а не обжаривают, чтобы конечный соус оставался белым и бархатистым, никогда коричневым.
Грибы и молодая морковь добавляются отдельно
Шампиньоны и молодая морковь, сваренные отдельно, добавляются только в конце, сохраняя форму и цвет.
Соус загущён желтком и сливками
Бульон для припускания загущают смесью яичного желтка и сливок — техника, называемая ляезон.
Нотка лимона в конце
Немного лимонного сока, добавленного прямо перед подачей, осветляет насыщенность сливочного соуса.
Ингредиенты 4 порции
- 800г телячьей грудинки, кубиками
- 1 луковица, целая, нашпигованная гвоздикой
- 2 моркови, нарезанные кусками
- 1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)
- 250г мелких шампиньонов, целых
- 200г молодой моркови, целой
- 60г сливочного масла
- 60г муки
- 2 яичных желтка и 150мл жирных сливок
Как приготовить
- 1Положите кубики телятины в кастрюлю с холодной водой вместе с луковицей с гвоздикой, букетом гарни и нарезанной морковью.
- 2Доведите до кипения и снимите пену, затем дайте тушиться на медленном огне около часа, пока мясо не станет мягким.
- 3Процедите бульон, сохранив его, и отложите мясо в сторону.
- 4Растопите масло в другой кастрюле, добавьте муку и помешивайте минуту для получения ру, затем постепенно влейте процеженный бульон, постоянно помешивая.
- 5Добавьте отдельно сваренные грибы и молодую морковь, дав соусу слегка покипеть несколько минут.
- 6Взбейте желтки со сливками в миске, затем влейте в них половник горячего соуса, быстро взбивая.
- 7Верните смесь желтков в кастрюлю, не давая закипеть снова, добавьте мясо и немного лимона, подавая немедленно.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
