Гормех сабзи

Гормех сабзи — один из старейших и наиболее любимых персидских тушёных блюд, документальная история которого насчитывает несколько тысяч лет. Название означает «обжаренные травы» — сабзи значит «травы и зелень» — и именно эта обжаренная комбинация трав определяет характер блюда. Оно широко считается неофициальным национальным блюдом Ирана. Ключевой этап — глубокое обжаривание трав. Пажитник, петрушка, кинза и шпинат жарятся отдельно в масле на сильном огне пятнадцать-двадцать минут при постоянном помешивании, пока не приобретут насыщенный тёмно-зелёный цвет, а вся влага не испарится. Без этой карамелизации тушёное блюдо получается плоским на вкус. Сушёные персидские лаймы — лиму амани — обеспечивают характерную кислинку; перед добавлением их прокалывают, чтобы сок постепенно выходил в процессе долгого тушения.

Общее время5h

Активное время1h

Порции4

СложностьСложный

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

700 г бескостной баранины (лопатка) или говядины для тушения, нарезанной кубиками по 4 см
200 г сухой красной фасоли, замоченной на ночь и откинутой на дуршлаг (или 400 г из банки, откинутой)
1 крупная луковица, мелко нарезанная
80 г свежих листьев пажитника (или 3 ст. л. сухого пажитника / кашури метхи)
100 г свежей петрушки с плоскими листьями, мелко нарубленной
80 г свежей кинзы, мелко нарубленной
50 г свежего шпината, мелко нарубленного
4 сушёных персидских лайма (limoo amani), проколотых шпажкой
1 ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. мелкой морской соли, ещё по вкусу
3 ст. л. растительного масла, разделённого

Как приготовить

1В большой тяжёлой кастрюле разогрейте 1 ст; масла на сильном огне.
2Обжарьте мясо двумя партиями, 3–4 минуты каждая, до тёмно-коричневой корочки со всех сторон; отложите.
3В той же кастрюле обжаривайте лук на среднем огне 8 минут до золотистости; добавьте куркуму и перец; перемешайте 1 минуту.
4Верните мясо, добавьте откинутую фасоль и проколотые лаймы; залейте водой вровень.
5Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь до минимума; в это время на оставшемся масле в большой сковороде на сильном огне обжаривайте все травы 15–20 минут, постоянно помешивая, пока они не станут очень тёмно-зелёными и вся влага не испарится — это ключевой шаг, создающий характерный вкус блюда.
6Вмешайте обжаренные травы в тушёнку; посолите.
7Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 2–2,5 часа (сухая фасоль) или 1,5 часа (консерва), периодически помешивая, пока мясо не станет очень мягким; подавайте на пропаренном рисе басмати.