Ghormeh Sabzi

Il ghormeh sabzi è uno degli stufati persiani più antichi e amati, con una storia documentata di diversi millenni. Il nome significa erbe saltate — sabzi significa erbe e verdure — ed è proprio questa combinazione di erbe fritte a definire il piatto. È ampiamente considerato il cibo nazionale non ufficiale dell'Iran. Il passaggio cruciale è la frittura profonda delle erbe. Fieno greco, prezzemolo, coriandolo e spinaci vengono cotti separatamente in olio a fuoco vivo per quindici-venti minuti, mescolando di continuo, finché diventano di un verde scuro intenso e tutta l'umidità è evaporata. Senza questa caramellizzazione, lo stufato risulta piatto e erbaceo. I limoni persiani secchi — limoo amani — forniscono l'acidità caratteristica; vengono forati prima di essere aggiunti in modo da rilasciare il succo gradualmente durante la lunga cottura.

Tempo totale5h

Tempo attivo1h

Porzioni4

DifficoltàDifficile

Costo$

Aggiungi al mio piano

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

700 g di spalla d'agnello disossata (o manzo da brasato), tagliata a cubetti da 4 cm
200 g di fagioli rossi secchi, ammollati una notte e scolati (o 400 g in scatola, scolati)
1 grande cipolla, finemente tritata
80 g di foglie di fieno greco fresco (o 3 cucchiai di fieno greco secco / kasuri methi)
100 g di prezzemolo a foglia piatta fresco, finemente tritato
80 g di coriandolo fresco, finemente tritato
50 g di spinaci freschi, finemente tritati
4 limette persiane essiccate (limoo amani), forate con uno spiedino
1 cucchiaino di curcuma macinata
½ cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di sale fino, più q.b.
3 cucchiai di olio vegetale, divisi

Come preparare

1Scaldate 1 cucchiaio di olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto; rosolate la carne in due riprese, 3–4 minuti per ripresa, finché è ben dorata da tutti i lati.
2Mettete da parte; nella stessa pentola, fate rosolare la cipolla a fuoco medio per 8 minuti fino a doratura.
3Aggiungete curcuma e pepe; mescolate 1 minuto; riportate la carne nella pentola con i fagioli scolati e le limette forate.
4Coprite appena con acqua; portate a ebollizione, eliminate la schiuma, poi riducete al minimo.
5Nel frattempo, nel restante olio in una padella grande a fuoco vivo, saltate tutte le erbe (fieno greco, prezzemolo, coriandolo, spinaci) per 15–20 minuti mescolando continuamente, finché diventano verde scuro intenso e tutta l'umidità è evaporata — questo passaggio crea il sapore caratteristico del piatto; incorporate le erbe saltate nello stufato.
6Aggiustate di sale; coprite e fate sobbollire a fuoco minimo 2–2,5 ore (fagioli secchi) o 1,5 ore (in scatola), mescolando di tanto in tanto, finché la carne è molto tenera; servite su riso basmati.