Ghormeh Sabzi
O ghormeh sabzi é um dos ensopados persas mais antigos e apreciados, com uma história documentada de vários milhares de anos. O nome significa ervas salteadas — sabzi significa ervas e verduras — e esta combinação de ervas fritas é o que define o prato. É amplamente considerado como a comida nacional não oficial do Irão. O passo crítico é a fritura profunda das ervas. Feno-grego, salsa, coentro e espinafre são cozinhados separadamente em azeite em lume alto durante quinze a vinte minutos, mexendo constantemente, até ficarem de um verde escuro intenso e toda a humidade ter evaporado. Sem esta caramelização, o ensopado fica com sabor plano e herbáceo. As limas persas secas — limoo amani — fornecem a acidez característica; são furadas antes de serem adicionadas para libertarem o sumo gradualmente durante a longa cozedura.
Cozido lentamente
Fogo baixo por horas
Receita tradicional
Sabor autêntico
Ingredientes 4 porções
- 700 g de paleta de cordeiro desossada (ou peito de boi para ensopado), cortada em cubos de 4 cm
- 200 g de feijão vermelho seco, demolhado de um dia para o outro e escorrido (ou 400 g de lata, escorrido)
- 1 cebola grande, picada finamente
- 80 g de folhas de feno-grego frescas (ou 3 colheres de sopa de feno-grego seco / kasuri methi)
- 100 g de salsa lisa fresca, finamente picada
- 80 g de coentros frescos, finamente picados
- 50 g de espinafres frescos, finamente picados
- 4 limas persas secas (limoo amani), furadas com um espeto
- 1 colher de chá de açafrão-da-terra moído
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 1 colher de chá de sal fino, mais a gosto
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal, divididas
Como preparar
- 1Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto; doure a carne em dois lotes, 3–4 minutos por lote, até estar bem dourada de todos os lados.
- 2Reserve; na mesma panela, refogue a cebola em fogo médio por 8 minutos até dourar.
- 3Adicione a cúrcuma e a pimenta; mexa 1 minuto; devolva a carne à panela com o feijão escorrido e as limas furadas.
- 4Cubra com água suficiente; leve a ferver, retire a espuma e reduza ao mínimo.
- 5Enquanto isso, no restante do óleo em uma frigideira grande em fogo alto, salteie todas as ervas por 15–20 minutos mexendo sempre, até ficarem verde-escuro intenso e toda a humidade ter evaporado — esta etapa cria o sabor característico do prato; incorpore as ervas no guisado.
- 6Tempere com sal; tape e cozinhe em lume mínimo 2–2,5 horas (feijão seco) ou 1,5 horas (lata), mexendo ocasionalmente, até a carne estar muito macia; sirva sobre arroz basmati.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
