Abgoosht
O abgoosht está entre os pratos persas mais antigos, originário de uma época em que o borrego e as leguminosas eram os alimentos básicos das cozinhas quotidianas, cozinhados lentamente em panelas de barro sobre brasas. O nome significa literalmente «água de carne», uma descrição modesta para um prato que exige horas de fervura para atingir a sua textura característica. A tradição de o servir em duas etapas — primeiro o caldo, depois a pasta amassada chamada gusht kubideh — reflete um velho costume prático dos lares iranianos, onde uma única panela de comida podia alimentar uma família com dois pratos distintos. Hoje continua a ser um prato caseiro apreciado, muitas vezes servido em restaurantes tradicionais chamados casas de dizi, cada uma com o seu próprio almofariz de barro para amassar.
Borrego com osso, cozido lentamente
Pedaços de borrego com osso cozinham por horas em fogo baixo, dando à sopa uma riqueza densa.
Três tipos de leguminosas
Grão-de-bico, feijão branco e lentilhas cozinham junto com a carne, espessando gradualmente o líquido.
Servido em duas etapas
O líquido é coado e bebido primeiro como sopa, enquanto os sólidos são amassados à parte como segundo prato.
Concentrado de tomate para a cor
Uma colher de concentrado de tomate dá à sopa um tom rubi e um leve travo ácido.
Ingredientes 4 porções
- 600g de borrego com osso
- 200g de grão-de-bico, demolhado
- 150g de feijão branco, demolhado
- 2 cebolas grandes, picadas
- 3 tomates, picados
- 2 col. sopa de concentrado de tomate
- 3 batatas médias
- 1 col. chá de açafrão-da-terra
- Sal e pimenta
Como preparar
- 1Coloque o borrego, o grão-de-bico demolhado e o feijão branco demolhado numa panela grande com água fria, levando a ferver em fogo alto.
- 2Retire a espuma da superfície, depois adicione a cebola picada, os tomates, o concentrado de tomate e o açafrão-da-terra.
- 3Reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar tapado por duas horas, até a carne ficar muito macia.
- 4Adicione as batatas inteiras e cozinhe mais quarenta minutos, até ficarem totalmente cozidas.
- 5Coe o líquido para uma tigela grande, servindo-o imediatamente como primeiro prato, quente.
- 6Amasse a carne, as leguminosas cozidas e as batatas com um amassador tradicional até formarem uma pasta espessa.
- 7Sirva a pasta amassada como segundo prato, junto com pão achatado e vegetais em conserva.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
