Abgoosht
L'abgoosht compte parmi les plats persans les plus anciens, originaire d'une époque où l'agneau et les légumineuses étaient les aliments de base des cuisines quotidiennes, longuement mijotés dans des pots en terre cuite sur des braises. Le nom signifie littéralement «eau de viande», une description modeste pour un plat qui nécessite des heures de mijotage pour atteindre sa texture caractéristique. La tradition de le servir en deux étapes — d'abord le bouillon, puis la pâte écrasée appelée gusht kubideh — reflète une vieille coutume pratique des foyers iraniens, où une seule marmite de nourriture pouvait nourrir une famille avec deux plats distincts. Aujourd'hui, il reste un plat familial chéri, souvent servi dans des restaurants traditionnels appelés maisons de dizi, chacune avec son propre mortier en terre cuite pour écraser.
Agneau avec os, mijoté longuement
Des morceaux d'agneau avec os mijotent des heures à feu doux, donnant à la soupe une richesse dense.
Trois types de légumineuses
Pois chiches, haricots blancs et lentilles cuisent avec la viande, épaississant progressivement le liquide.
Servi en deux étapes
Le liquide est filtré et bu d'abord comme une soupe, tandis que les solides sont écrasés séparément comme second plat.
Concentré de tomate pour la couleur
Une cuillerée de concentré de tomate donne à la soupe une teinte rubis et une légère acidité.
Ingrédients 4 portions
- 600g d'agneau avec os
- 200g de pois chiches, trempés
- 150g de haricots blancs, trempés
- 2 gros oignons, hachés
- 3 tomates, hachées
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 c. à café de curcuma
- Sel et poivre
Comment préparer
- 1Place l'agneau, les pois chiches trempés et les haricots blancs trempés dans une grande marmite avec de l'eau froide, en portant à ébullition à feu vif.
- 2Retire la mousse de la surface, puis ajoute l'oignon haché, les tomates, le concentré de tomate et le curcuma.
- 3Réduis le feu au minimum et laisse mijoter couvert pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande devienne très tendre.
- 4Ajoute les pommes de terre entières et laisse mijoter encore quarante minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.
- 5Filtre le liquide dans un grand bol, en le servant immédiatement comme premier plat, chaud.
- 6Écrase la viande, les légumineuses cuites et les pommes de terre avec un presse-purée traditionnel jusqu'à former une pâte épaisse.
- 7Sers la pâte écrasée comme second plat, avec du pain plat et des légumes marinés.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
