آبگوشت
يُعدّ آبگوشت من أقدم الأطباق الفارسية، نشأ في زمن كان فيه لحم الغنم والبقوليات الأساس اليومي للمطابخ، يُطهى ببطء لفترة طويلة في قدور فخارية فوق الجمر. يعني الاسم حرفياً «ماء اللحم»، وهو وصف متواضع لطبق يتطلب ساعات من الغليان للوصول إلى قوامه المميز. يعكس تقليد تقديمه على مرحلتين — المرق أولاً، ثم العجينة المهروسة المسماة گوشت کوبیده — عادة عملية قديمة في المنازل الإيرانية، حيث يمكن لقدر واحد من الطعام أن يُطعم عائلة بطبقين مختلفين. لا يزال اليوم طبقاً منزلياً محبوباً، يُقدَّم غالباً في مطاعم تقليدية تُسمى بيوت الديزي، ولكل منها هاون فخاري خاص للهرس.
لحم غنم بالعظم، يُطهى ببطء
تُطهى قطع لحم الغنم بالعظم لساعات على نار هادئة، مما يمنح الحساء غنى كثيفاً.
ثلاثة أنواع من البقوليات
يُطهى الحمص والفاصولياء البيضاء والعدس مع اللحم، مما يزيد سماكة السائل تدريجياً.
يُقدَّم على مرحلتين
يُصفّى السائل ويُشرب أولاً كحساء، بينما تُهرس المكوّنات الصلبة على حدة كطبق ثانٍ.
معجون طماطم من أجل اللون
ملعقة من معجون الطماطم تمنح الحساء لوناً ياقوتياً ونكهة حامضة خفيفة.
المكونات 4 حصص
- 600 غرام لحم غنم بالعظم
- 200 غرام حمص، منقوع
- 150 غرام فاصولياء بيضاء، منقوعة
- بصلتان كبيرتان، مفرومتان
- 3 حبات طماطم، مفرومة
- ملعقتان كبيرتان معجون طماطم
- 3 حبات بطاطا متوسطة
- ملعقة صغيرة كركم
- ملح وفلفل
طريقة التحضير
- 1ضعي لحم الغنم والحمص المنقوع والفاصولياء البيضاء المنقوعة في قدر كبير مع ماء بارد، وأحضريها للغليان على نار عالية.
- 2أزيلي الرغوة من السطح، ثم أضيفي البصل المفروم والطماطم ومعجون الطماطم والكركم.
- 3خففي الحرارة إلى أدنى درجة واتركيها تنضج مغطاة لمدة ساعتين حتى يصبح اللحم طرياً جداً.
- 4أضيفي البطاطا الكاملة واطهيها أربعين دقيقة أخرى حتى تنضج تماماً.
- 5صفّي السائل في وعاء كبير وقدّميه فوراً ساخناً كطبق أول.
- 6اهرسي اللحم والبقوليات المطهوة والبطاطا بمهراس تقليدي حتى تتكون عجينة سميكة.
- 7قدّمي العجينة المهروسة كطبق ثانٍ مع خبز مسطح وخضار مخللة.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
