Abgoosht
Abgoosht zählt zu den ältesten persischen Gerichten und stammt aus einer Zeit, als Lamm und Hülsenfrüchte die Grundnahrungsmittel alltäglicher Küchen waren, lange in Tontöpfen über Glut gegart. Der Name bedeutet wörtlich «Fleischwasser», eine bescheidene Beschreibung für ein Gericht, das stundenlanges Köcheln benötigt, um seine charakteristische Textur zu erreichen. Die Tradition, es in zwei Gängen zu servieren — zuerst die Brühe, dann die zerstampfte Paste namens gusht kubideh — spiegelt einen alten praktischen Brauch iranischer Haushalte wider, bei dem ein einziger Topf Essen eine Familie mit zwei getrennten Gängen ernähren konnte. Heute bleibt es ein geschätztes Hausmannskostgericht, oft in traditionellen Restaurants namens Dizi-Häusern serviert, jedes mit seinem eigenen Tonmörser zum Zerstampfen.
Lamm mit Knochen, langsam geköchelt
Lammstücke mit Knochen köcheln stundenlang bei niedriger Hitze und verleihen der Suppe eine dichte Fülle.
Drei Arten von Hülsenfrüchten
Kichererbsen, weiße Bohnen und Linsen garen zusammen mit dem Fleisch und verdicken die Flüssigkeit allmählich.
In zwei Gängen serviert
Die Flüssigkeit wird abgeseiht und zuerst als Suppe getrunken, während die Feststoffe separat als zweiter Gang zerstampft werden.
Tomatenmark für die Farbe
Ein Löffel Tomatenmark verleiht der Suppe einen rubinroten Ton und eine leichte Säure.
Zutaten 4 Portionen
- 600g Lamm mit Knochen
- 200g Kichererbsen, eingeweicht
- 150g weiße Bohnen, eingeweicht
- 2 große Zwiebeln, gehackt
- 3 Tomaten, gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 3 mittelgroße Kartoffeln
- 1 TL Kurkuma
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1Gib das Lamm, die eingeweichten Kichererbsen und die eingeweichten weißen Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser und bringe es bei hoher Hitze zum Kochen.
- 2Schöpfe den Schaum von der Oberfläche ab, dann füge die gehackte Zwiebel, Tomaten, Tomatenmark und Kurkuma hinzu.
- 3Reduziere die Hitze auf niedrig und lass es zwei Stunden zugedeckt köcheln, bis das Fleisch sehr zart wird.
- 4Füge die ganzen Kartoffeln hinzu und köchle weitere vierzig Minuten, bis sie vollständig gar sind.
- 5Seihe die Flüssigkeit in eine große Schüssel ab und serviere sie sofort heiß als ersten Gang.
- 6Zerstampfe das Fleisch, die gegarten Hülsenfrüchte und die Kartoffeln mit einem traditionellen Stampfer, bis eine dicke Paste entsteht.
- 7Serviere die zerstampfte Paste als zweiten Gang, zusammen mit Fladenbrot und eingelegtem Gemüse.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
