Ghormeh Sabzi

Name: Ghormeh Sabzi
Prep time: 1 h
Total time: 5 h
Yield: 4
Ingredients: 700 g Lammschulter ohne Knochen (oder Rinderschmorbraten), in 4 cm große Würfel geschnitten; 200 g getrocknete rote Kidneybohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft (oder 400 g Dose, abgetropft); 1 große Zwiebel, fein gewürfelt; 80 g frische Bockshornkleeblätter (oder 3 EL getrockneter Bockshornklee / Kasuri Methi); 100 g frische glattblättrige Petersilie, fein gehackt; 80 g frischer Koriander, fein gehackt; 50 g frischer Spinat, fein gehackt; 4 getrocknete persische Limetten (Limoo Amani), mit einem Spieß eingestochen; 1 TL gemahlene Kurkuma; ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack; 3 EL Pflanzenöl, aufgeteilt

Ghormeh sabzi ist eines der ältesten und beliebtesten persischen Schmorgerichte, mit einer dokumentierten Geschichte, die mehrere tausend Jahre zurückreicht. Der Name bedeutet sautiertes Kraut — Sabzi bedeutet Kräuter und Grünzeug — und diese Kombination gebratener Kräuter definiert das Gericht. Es gilt weithin als Irans inoffizielle Nationalspeise. Der entscheidende Schritt ist das gründliche Braten der Kräuter. Bockshornklee, Petersilie, Koriander und Spinat werden einzeln in Öl bei starker Hitze fünfzehn bis zwanzig Minuten lang unter ständigem Rühren gebraten, bis sie ein intensives Tiefgrün annehmen und jede Feuchtigkeit verdampft ist. Ohne diese Karamellisierung schmeckt der Eintopf flach und grasig. Die getrockneten persischen Limetten — Limoo Amani — liefern die charakteristische Säure; sie werden vor dem Hinzufügen eingestochen, damit sie ihren Saft beim langen Garen allmählich abgeben.

Gesamtzeit5h

Aktive Zeit1h

Portionen4

SchwierigkeitSchwer

Kosten$

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

700 g Lammschulter ohne Knochen (oder Rinderschmorbraten), in 4 cm große Würfel geschnitten
200 g getrocknete rote Kidneybohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft (oder 400 g Dose, abgetropft)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
80 g frische Bockshornkleeblätter (oder 3 EL getrockneter Bockshornklee / Kasuri Methi)
100 g frische glattblättrige Petersilie, fein gehackt
80 g frischer Koriander, fein gehackt
50 g frischer Spinat, fein gehackt
4 getrocknete persische Limetten (Limoo Amani), mit einem Spieß eingestochen
1 TL gemahlene Kurkuma
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
3 EL Pflanzenöl, aufgeteilt

Zubereitung

11 EL Öl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; das Fleisch in zwei Portionen 3–4 Minuten pro Portion rundherum dunkelbraun anbraten.
2Herausnehmen; im selben Topf die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 Minuten goldgelb anbraten.
3Kurkuma und Pfeffer zugeben; 1 Minute rühren; fleisch, abgetropfte Bohnen und eingestochene Limetten zugeben.
4Kaum mit Wasser bedecken; aufkochen, Schaum abschöpfen, dann auf kleinste Hitze reduzieren.
5Inzwischen im restlichen Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze alle Kräuter 15–20 Minuten unter ständigem Rühren stark anbraten, bis sie intensiv dunkelgrün sind und die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist — dieser Schritt ist entscheidend für den typischen Geschmack; kräuter in den Eintopf rühren.
6Salzen; zugedeckt bei niedrigster Hitze 2–2,5 Stunden (Trockenbohnen) oder 1,5 Stunden (Dose) köcheln lassen bis das Fleisch sehr zart ist; auf Basmati-Reis servieren.