Ghormeh Sabzi

Name: Ghormeh Sabzi
Prep time: 1 h
Total time: 5 h
Yield: 4
Ingredients: 700 g d'épaule d'agneau désossée (ou bœuf à braiser), coupée en cubes de 4 cm; 200 g de haricots rouges secs, trempés une nuit et égouttés (ou 400 g en boîte, égouttés); 1 grand oignon, finement émincé; 80 g de feuilles de fenugrec frais (ou 3 c. à soupe de fenugrec séché / kasuri methi); 100 g de persil plat frais, finement haché; 80 g de coriandre fraîche, finement hachée; 50 g d'épinards frais, finement hachés; 4 citrons verts persans séchés (limoo amani), percés avec une brochette; 1 c. à café de curcuma moulu; ½ c. à café de poivre noir moulu; 1 c. à café de sel fin, et plus selon le goût; 3 c. à soupe d'huile végétale, à diviser

Le ghormeh sabzi est l'un des ragoûts persans les plus anciens et les plus appréciés, avec une histoire documentée remontant à plusieurs milliers d'années. Le nom signifie herbes sautées — sabzi signifie herbes et légumes verts — et c'est cette combinaison d'herbes frites qui définit le plat. Il est largement considéré comme la nourriture nationale non officielle de l'Iran. L'étape critique est la friture profonde des herbes. Le fenugrec, le persil, la coriandre et les épinards sont cuits séparément dans l'huile à feu vif pendant quinze à vingt minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un vert profond et intense et que toute l'humidité se soit évaporée. Sans cette caramélisation, le ragoût a un goût plat et herbacé. Les citrons verts persans séchés — limoo amani — apportent l'acidité caractéristique ; ils sont percés avant d'être ajoutés pour libérer leur jus progressivement pendant la longue cuisson.

Temps total5h

Temps actif1h

Portions4

DifficultéDifficile

Coût$

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Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

700 g d'épaule d'agneau désossée (ou bœuf à braiser), coupée en cubes de 4 cm
200 g de haricots rouges secs, trempés une nuit et égouttés (ou 400 g en boîte, égouttés)
1 grand oignon, finement émincé
80 g de feuilles de fenugrec frais (ou 3 c. à soupe de fenugrec séché / kasuri methi)
100 g de persil plat frais, finement haché
80 g de coriandre fraîche, finement hachée
50 g d'épinards frais, finement hachés
4 citrons verts persans séchés (limoo amani), percés avec une brochette
1 c. à café de curcuma moulu
½ c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de sel fin, et plus selon le goût
3 c. à soupe d'huile végétale, à diviser

Comment préparer

1Chauffez 1 c; à soupe d'huile dans une grande cocotte à feu vif.
2Faites dorer la viande en deux fournées, 3–4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de toutes parts; réservez.
3Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon 8 minutes à feu moyen jusqu'à dorure; ajoutez le curcuma et le poivre ; remuez 1 minute.
4Remettez la viande, ajoutez les haricots égouttés et les citrons percés; couvrez tout juste d'eau.
5Portez à ébullition, écumez, puis réduisez au minimum; pendant ce temps, dans une grande poêle avec le reste d'huile à feu vif, faites sauter toutes les herbes 15–20 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient vert foncé intense et que toute l'humidité soit évaporée — cette étape crée la saveur caractéristique du plat.
6Incorporez les herbes dans le ragoût; salez.
7Couvrez et mijotez à feu très doux 2–2,5 heures (haricots secs) ou 1,5 heures (boîte), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre; servez sur du riz basmati.