Poulet jerk

Le jerk est une tradition culinaire jamaïcaine développée par les Marrons — des Africains réduits en esclavage qui s'échappèrent et se cachèrent dans les montagnes de l'île pendant la période coloniale. La technique associe marinades épicées, fumage lent indirect et bois de piment (piment de la Jamaïque), originaire de l'île et offrant une saveur que d'autres bois ne peuvent reproduire. Boston Bay dans la paroisse de Portland est considérée comme le berceau du style. Le piment de la Jamaïque — appelé pimento en Jamaïque — est l'épice définissante, apportant des notes chaudes et complexes sous la chaleur du piment Scotch bonnet. La marinade pénètre en profondeur : le poulet doit mariner au moins huit heures, idéalement toute la nuit. Les Scotch bonnets apportent une touche fruitée en plus de la chaleur ; retirer les graines réduit l'intensité sans supprimer la saveur. La peau doit cloquer et se carboniser légèrement à feu vif tandis que l'intérieur reste moelleux.