Pepian

Name: Pepian
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de cuisses et de pilons de poulet avec os (environ 8 morceaux); 1,5 L d'eau froide + 1 c. à café de sel pour pocher le poulet; 100 g de graines de courge crues décortiquées (pepitas); 50 g de graines de sésame; 4 piments guajillo secs, équeutés et épépinés; 2 piments anchos ou pasillas secs, équeutés et épépinés; 1 piment chipotle sec (facultatif, pour la fumée); 4 tomates moyennes (~500 g), coupées en deux; 4 tomatillos (~200 g), épluchés et coupés en deux; 1 oignon moyen (~150 g), en quartiers; 5 gousses d'ail non pelées; 1 bâton de cannelle de Ceylan (~5 cm); 2 clous de girofle entiers; 1 c. à café de poivre noir moulu + 0,5 c. à café de quatre-épices moulu; 1 tortilla de maïs déchirée en morceaux (pour épaissir); 200 g de güisquil (chayote) ou courgette, pelé et coupé en cubes de 2 cm; 300 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 2 cm; 2 c. à soupe d'huile végétale pour cuire la pâte; 2 c. à soupe de coriandre fraîche finement hachée, pour garnir; Sel à goûter; 500 g de riz blanc cuit + tortillas chaudes pour servir

Le pepian est une sauce nationale guatémaltèque aux racines mayas précolumbiennes — un mélange riche de graines de sésame et de courge grillées, de piments séchés, de tomates et d'épices broyés en une pâte épaisse dans laquelle cuisent des morceaux de poulet ou de dinde. Le plat existe en variantes rouge, verte et noire, chacune avec des profils aromatiques distincts. Le pepian se sert avec du riz blanc, des pommes de terre et des tortillas. La recette se transmet de génération en génération et est considérée comme l'un des quatre plats nationaux du Guatemala.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

🐟

Riche en oméga-3

Léger et sain

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,2 kg de cuisses et de pilons de poulet avec os (environ 8 morceaux)
1,5 L d'eau froide + 1 c. à café de sel pour pocher le poulet
100 g de graines de courge crues décortiquées (pepitas)
50 g de graines de sésame
4 piments guajillo secs, équeutés et épépinés
2 piments anchos ou pasillas secs, équeutés et épépinés
1 piment chipotle sec (facultatif, pour la fumée)
4 tomates moyennes (~500 g), coupées en deux
4 tomatillos (~200 g), épluchés et coupés en deux
1 oignon moyen (~150 g), en quartiers
5 gousses d'ail non pelées
1 bâton de cannelle de Ceylan (~5 cm)
2 clous de girofle entiers
1 c. à café de poivre noir moulu + 0,5 c. à café de quatre-épices moulu
1 tortilla de maïs déchirée en morceaux (pour épaissir)
200 g de güisquil (chayote) ou courgette, pelé et coupé en cubes de 2 cm
300 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 2 cm
2 c. à soupe d'huile végétale pour cuire la pâte
2 c. à soupe de coriandre fraîche finement hachée, pour garnir
Sel à goûter
500 g de riz blanc cuit + tortillas chaudes pour servir

Comment préparer

1POCHAGE DU POULET : place 1,2 kg de poulet dans 1,5 L d'eau froide avec 1 c; à café de sel dans une grande marmite; porte à ébullition, écume, baisse à feu doux; cuis 25–30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit (les jus sont clairs); retire le poulet et réserve le bouillon (~1,2 L).
2GRILLE LES GRAINES : dans une poêle sèche à feu moyen, grille 100 g de graines de courge en remuant constamment 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et brunissent — ne pas brûler; transfère dans un bol; dans la même poêle, grille 50 g de sésame 1–2 minutes jusqu'à doré et parfumé; ajoute au bol.
3CARBONISE LES LÉGUMES : dans une poêle sèche ou un comal à feu vif, carbonise 4 tomates en moitiés (face coupée d'abord), 4 tomatillos en moitiés, 1 oignon en quartiers et 5 gousses d'ail non pelées; retourne de temps en temps 8–10 minutes jusqu'à ce que les peaux soient noircies par endroits et que les légumes ramollissent; pèle l'ail une fois refroidi.
4GRILLE PIMENTS ET ÉPICES : dans la même poêle, grille brièvement 4 guajillo + 2 anchos + 1 chipotle (facultatif) en les pressant avec une spatule, 20–30 secondes par côté jusqu'à parfum — ne pas brûler; transfère dans un bol et couvre d'eau bouillante ; trempe 15 minutes; dans la même poêle, grille brièvement 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 c; à café de poivre et 0,5 c; à café de quatre-épices 30 secondes; grille les morceaux de tortilla 30 secondes par côté.
5MIXE LA PÂTE : dans un blender combine les piments égouttés, les légumes carbonisés, l'ail pelé, les graines grillées, les morceaux de tortilla et 500 ml du bouillon de poulet; mixe à pleine vitesse 3–4 minutes jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse — filtre à travers un tamis fin si tu la veux soyeuse.
6CUIS LA SAUCE : chauffe 2 cuillères à soupe d'huile dans la marmite à feu moyen; verse la pâte mixée — attention, elle éclabousse; mijote 10 minutes en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce fonce et que le goût cru disparaisse; la sauce doit napper le dos de la cuillère.
7MIJOTE LE POULET : remets les morceaux de poulet dans la marmite, puis verse les 700 ml de bouillon restants + 200 g de chayote + 300 g de cubes de pomme de terre; mijote à feu doux, partiellement couvert, 25–30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre et le chayote soient tendres et le poulet imprégné; remue de temps en temps; ajuste le sel.
8SERVIR : verse le pepian dans des assiettes creuses sur un lit de riz blanc à la vapeur; garnis chaque portion de coriandre fraîche et d'un jet de citron vert (facultatif); sers avec des tortillas chaudes pour ramasser la sauce.