Pepian

Name: Pepian
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso (unos 8 trozos); 1,5 L de agua fría + 1 cucharadita de sal para escalfar el pollo; 100 g de pepitas de calabaza crudas peladas; 50 g de semillas de sésamo; 4 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas; 2 chiles anchos o pasillas secos, sin tallo ni semillas; 1 chile chipotle seco (opcional, para ahumado); 4 tomates medianos (~500 g), partidos por la mitad; 4 tomatillos (~200 g), sin cáscara y partidos por la mitad; 1 cebolla mediana (~150 g), en cuartos; 5 dientes de ajo sin pelar; 1 rama de canela de Ceilán (~5 cm); 2 clavos enteros; 1 cucharadita de pimienta negra molida + 0,5 cucharadita de pimienta de Jamaica molida; 1 tortilla de maíz rota en trozos (para espesar); 200 g de güisquil o calabacín, pelado y en cubos de 2 cm; 300 g de patatas, peladas y en cubos de 2 cm; 2 cucharadas de aceite vegetal para cocinar la pasta; 2 cucharadas de cilantro fresco picado fino, para guarnición; Sal al gusto; 500 g de arroz blanco cocido + tortillas calientes para servir

El pepian es una salsa nacional guatemalteca con raíces mayas precolombinas — una mezcla rica de semillas de sésamo y calabaza tostadas, chiles secos, tomates y especias molidas en una pasta espesa donde se cocinan piezas de pollo o pavo. El plato existe en variantes roja, verde y negra, cada una con perfiles de sabor distintos. El pepian se sirve con arroz blanco, papas y tortillas. La receta se transmite de generación en generación y se considera uno de los cuatro platos nacionales de Guatemala.

Tiempo total1h

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

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Rico en vitaminas

Fresco y saludable

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,2 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso (unos 8 trozos)
1,5 L de agua fría + 1 cucharadita de sal para escalfar el pollo
100 g de pepitas de calabaza crudas peladas
50 g de semillas de sésamo
4 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
2 chiles anchos o pasillas secos, sin tallo ni semillas
1 chile chipotle seco (opcional, para ahumado)
4 tomates medianos (~500 g), partidos por la mitad
4 tomatillos (~200 g), sin cáscara y partidos por la mitad
1 cebolla mediana (~150 g), en cuartos
5 dientes de ajo sin pelar
1 rama de canela de Ceilán (~5 cm)
2 clavos enteros
1 cucharadita de pimienta negra molida + 0,5 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 tortilla de maíz rota en trozos (para espesar)
200 g de güisquil o calabacín, pelado y en cubos de 2 cm
300 g de patatas, peladas y en cubos de 2 cm
2 cucharadas de aceite vegetal para cocinar la pasta
2 cucharadas de cilantro fresco picado fino, para guarnición
Sal al gusto
500 g de arroz blanco cocido + tortillas calientes para servir

Cómo prepararlo

1ESCALFAR EL POLLO: pon 1,2 kg de pollo en 1,5 L de agua fría con 1 cucharadita de sal en una olla grande; lleva a ebullición, retira la espuma, baja a fuego lento; cocina 25–30 minutos hasta que el pollo esté apenas cocido (los jugos salen claros); retira el pollo a un plato y reserva el caldo (~1,2 L).
2TUESTA LAS SEMILLAS: en una sartén seca a fuego medio, tuesta 100 g de pepitas de calabaza, removiendo constantemente, 3–4 minutos hasta que se hinchen y se doren — no las quemes; pasa a un bol; en la misma sartén, tuesta 50 g de sésamo 1–2 minutos hasta que se doren y aromaticen, removiendo constantemente; añade al mismo bol.
3ASA LOS VEGETALES: en una sartén seca o comal a fuego medio-alto, asa 4 tomates por mitades (con el corte hacia abajo primero), 4 tomatillos por mitades, 1 cebolla en cuartos y 5 dientes de ajo sin pelar; voltea de vez en cuando 8–10 minutos hasta que las pieles se ennegrezcan en puntos y las verduras se ablanden; pela el ajo cuando se enfríe.
4TUESTA CHILES Y ESPECIAS: en la misma sartén, tuesta brevemente 4 guajillo + 2 anchos + 1 chipotle (opcional), presionándolos con espátula, 20–30 segundos por lado hasta aromáticos — no los quemes; pasa a un bol y cubre con agua hirviendo; remoja 15 minutos; en la misma sartén, tuesta brevemente 1 canela, 2 clavos, 1 cucharadita de pimienta y 0,5 cucharadita de pimienta de Jamaica 30 segundos; tuesta los pedazos de tortilla 30 segundos por lado hasta crujientes.
5LICÚA LA PASTA: en una licuadora combina los chiles escurridos, las verduras asadas, el ajo pelado, las semillas tostadas, los pedazos de tortilla tostados y 500 ml del caldo de pollo; licúa a velocidad alta 3–4 minutos hasta que la pasta esté completamente lisa — cuela por un colador fino si la quieres sedosa.
6COCINA LA SALSA: calienta 2 cucharadas de aceite en la olla a fuego medio; vierte la pasta licuada — ten cuidado, salpica; cocina 10 minutos, removiendo con frecuencia con cuchara de madera, hasta que la salsa se oscurezca y desaparezca el sabor crudo; la salsa debe cubrir el dorso de la cuchara.
7ESTOFA EL POLLO: devuelve los trozos de pollo a la olla, luego añade los 700 ml restantes de caldo + 200 g de güisquil + 300 g de cubos de papa; cocina a fuego lento, parcialmente tapado, 25–30 minutos hasta que las papas y el güisquil estén tiernos y el pollo esté impregnado de la salsa; remueve ocasionalmente; ajusta sal — la salsa debe ser profundamente especiada y ligeramente dulce.
8SERVIR: sirve el pepián en platos hondos sobre una base de arroz blanco al vapor; cubre cada porción con cilantro fresco y un chorrito de lima (opcional); sirve con tortillas calientes al lado para recoger la salsa.