瓜地马拉炖肉

佩皮安是危地马拉的国家酱料，有着前哥伦布时期玛雅文明的根源——将烤熟的芝麻和南瓜子、干辣椒、番茄和香料磨成浓厚的酱糊，鸡肉或火鸡块在其中慢炖。这道菜有红色、绿色和黑色三种变体，各有不同的风味。佩皮安搭配白米饭、土豆和玉米饼食用。食谱代代相传，被视为危地马拉四大国菜之一。

总时间1h

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

1.2公斤带骨鸡腿和小腿（约8块）
1.5升冷水+1茶匙盐用于焯鸡肉
100克生去壳南瓜籽（pepitas）
50克芝麻
4个干瓜希略辣椒，去蒂去籽
2个干安乔或帕西亚辣椒，去蒂去籽
1个干奇波特雷辣椒（可选，增加烟熏味）
4个中等大小番茄（约500克），对半切开
4个绿番茄tomatillos（约200克），去皮对半切开
1个中等洋葱（约150克），切成四瓣
5瓣未去皮大蒜
1根锡兰肉桂棒（约5厘米）
2粒整丁香
1茶匙黑胡椒粉+0.5茶匙多香果粉
1张玉米饼撕成碎片（用于增稠）
200克佛手瓜（güisquil）或西葫芦替代，去皮切2厘米方块
300克土豆，去皮切2厘米方块
2汤匙植物油用于炒酱料
2汤匙新鲜香菜末，用于装饰
盐调味
500克煮熟的白米饭+热玉米饼用于上菜

做法

1焯鸡肉：将1.2公斤鸡肉放入大锅中，加1.5升冷水和1茶匙盐、煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖、煮25–30分钟，直到鸡肉刚熟（流出清汁）、捞出鸡肉到盘中，保留汤汁（约1.2升）.
2烘烤种子：在中火上用干燥的平底锅烘烤100克南瓜籽，不停搅拌3–4分钟，直到膨胀变金棕色——不要烤焦、倒入碗中、在同一锅中烘烤50克芝麻1–2分钟，直到金黄飘香，不停搅拌、加入同一碗中.
3烧焦蔬菜：在中高火上用干平底锅或comal，烧焦4个切半番茄（先切口朝下）、4个切半tomatillos、1个切四瓣洋葱和5瓣未去皮大蒜、偶尔翻动8–10分钟，直到表皮局部发黑且蔬菜变软、冷却后剥蒜皮.
4烘烤辣椒和香料：在同一锅中，用锅铲压平4个瓜希略+2个安乔+1个奇波特雷（可选）辣椒，每面短暂烘烤20–30秒至香气出来——不要烤焦、倒入碗中，用沸水盖过，浸泡15分钟、在同一锅中，短暂烘烤1根肉桂、2粒丁香、1茶匙胡椒和0.5茶匙多香果30秒、把撕碎的玉米饼每面烘烤30秒至酥脆.
5搅打成酱：在搅拌机里，加入沥干的辣椒、烧焦的蔬菜、去皮蒜、烘烤过的种子、玉米饼碎片和500毫升鸡汤、高速搅打3–4分钟至完全细滑——如果想要丝滑口感，过细筛网.
6煮酱：在锅中以中火加热2汤匙油、倒入搅打好的酱料——小心，会溅、煮10分钟，用木勺频繁搅拌，直到酱料颜色加深、生味消失、酱料应能覆盖勺背.
7炖鸡肉：将鸡肉块放回锅中，倒入剩余的700毫升汤汁+200克佛手瓜+300克土豆块、半盖锅小火炖25–30分钟，直到土豆和佛手瓜软烂、鸡肉完全吸收酱料、偶尔搅拌以防粘锅、调整盐量.
8上菜：将pepian舀入深盘，铺在清蒸白米饭上、每份撒上新鲜香菜，可挤上青柠汁（可选）、配热玉米饼上桌，用饼蘸酱.