ペピアン

作り方

1. 1鶏肉のポーチング：大きな鍋に鶏肉1.2kgと冷水1.5L、塩小さじ1を入れる、沸騰させ、アクを取り、弱火に落としてゆっくり煮込む、25–30分茹で、鶏肉に火が通る（透明な肉汁が出る）まで、鶏肉を皿に取り出し、スープ（約1.2L）を取っておく.
2. 2種をローストする：乾いたフライパンを中火にかけ、絶えず混ぜながらカボチャの種100gを3–4分ローストし、膨らんで金茶色になるまで——焦がさない、ボウルに移す、同じフライパンでゴマ50gを1–2分、絶えず混ぜながら金色で香ばしくなるまでローストする、同じボウルに加える.
3. 3野菜を焦がす：乾いたフライパンまたはコマルを中強火で、半分に切ったトマト4個（切り口を下向きにしてから）、半分に切ったトマティーヨ4個、4つ切り玉ねぎ1個、皮付きにんにく5片を焦がす、8–10分、時々返しながら、皮が部分的に黒くなり野菜が柔らかくなるまで、冷ましてからにんにくの皮をむく.
4. 4チリとスパイスをロースト：同じフライパンで、グアヒージョ4本+アンチョ2本+チポトレ1本（任意）を、フライ返しで押さえながら20–30秒ずつ片面ローストし、香りが立つまで——焦がさない、ボウルに移し、熱湯をかけて15分浸す、同じフライパンで、シナモンスティック1本、クローブ2粒、コショウ小さじ1、オールスパイス小さじ0.5を30秒短時間ローストする、ちぎったトルティーヤを片面30秒ずつカリッとローストする.
5. 5ペーストをブレンド：ブレンダーに水切りしたチリ、焦がした野菜、皮をむいたにんにく、ローストした種、トルティーヤの欠片、鶏スープ500mlを入れる、高速で3–4分、完全になめらかになるまでブレンドする——絹のような口当たりにしたい場合は目の細かい漉し器で漉す.
6. 6ソースを煮る：鍋に油大さじ2を中火で熱する、ブレンドしたペーストを注ぐ——飛び散るので注意、10分、木べらで頻繁にかき混ぜながら煮込み、ソースが色を増し生っぽさが消えるまで、ソースは木べらの裏にコーティングするはず.
7. 7鶏肉を煮込む：鶏肉を鍋に戻し、残りの700mlのスープ+200gのチャヨーテ+300gのジャガイモ角切りを注ぐ、半分蓋をして弱火で25–30分、ジャガイモとチャヨーテがフォークで通るほど柔らかくなり、鶏肉がソースに完全に染み込むまで煮込む、時々かき混ぜる、塩で調整する.
8. 8盛り付け：蒸した白米のベッドの上に深皿にペピアンをよそる、新鮮なコリアンダーを散らし、お好みでライムを絞る（任意）、温かいコーントルティーヤを添えてソースをすくう.