Пепиан

Пепиан — национальный гватемальский соус с доколумбовыми корнями майя: богатая смесь обжаренных семян кунжута и тыквы, сушёного чили, томатов и специй, перемолотых в густую пасту, в которой готовятся кусочки курицы или индейки. Блюдо бывает красным, зелёным и чёрным — каждый вариант имеет своё вкусовое созвездие. Пепиан подают с белым рисом, картофелем и тортильями. Рецепт передаётся из поколения в поколение и считается одним из четырёх национальных блюд Гватемалы.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,2 кг куриных бёдер и голеней на кости (около 8 кусков)
1,5 л холодной воды + 1 ч. л. соли для пашот курицы
100 г сырых очищенных тыквенных семечек (пепитас)
50 г кунжутных семян
4 сушёных перца гуахильо, без плодоножек и семян
2 сушёных перца анчо или пасилла, без плодоножек и семян
1 сушёный чипотле (по желанию, для копчёного оттенка)
4 средних помидора (~500 г), разрезанных пополам
4 томатильо (~200 г), очищенных от шелухи и разрезанных пополам
1 средняя луковица (~150 г), нарезанная на четвертинки
5 неочищенных зубчиков чеснока
1 палочка цейлонской корицы (~5 см)
2 целые гвоздички
1 ч. л. молотого чёрного перца + 0,5 ч. л. молотого ямайского перца
1 кукурузная тортилья, разорванная на куски (для загущения)
200 г чайоте (или цуккини как замена), очищенного и нарезанного кубиками 2 см
300 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 2 см
2 ст. л. растительного масла для обжарки пасты
2 ст. л. свежей кинзы, мелко нарубленной, для подачи
Соль по вкусу
500 г готового белого риса + тёплые тортильи для подачи

Как приготовить

1ВАРКА КУРИЦЫ: положите 1,2 кг куриных кусков в 1,5 л холодной воды с 1 ч; л; соли в большой кастрюле; доведите до кипения, снимите пену, убавьте до слабого кипения; варите 25–30 минут, пока курица не будет едва готова (соки прозрачные); достаньте курицу на тарелку, сохраните бульон (~1,2 л).
2ОБЖАРКА СЕМЯН: в сухой сковороде на среднем огне обжаривайте 100 г тыквенных семечек, постоянно помешивая, 3–4 минуты, пока они не вздуются и не станут золотисто-коричневыми — не сжигайте; переложите в миску; в той же сковороде обжарьте 50 г кунжута 1–2 минуты до золотистого цвета и аромата, постоянно помешивая; добавьте в ту же миску.
3ОБЖИГ ОВОЩЕЙ: в сухой сковороде или комале на среднем-сильном огне обжигайте 4 половинки помидоров (сначала срезом вниз), 4 половинки томатильо, 1 четвертинку лука и 5 неочищенных зубчиков чеснока; время от времени переворачивайте 8–10 минут, пока кожица не почернеет местами и овощи не размягчатся; очистите чеснок после остывания.
4ОБЖАРКА ПЕРЦА И СПЕЦИЙ: в той же сковороде кратко обжаривайте 4 гуахильо + 2 анчо + 1 чипотле (по желанию), прижимая лопаткой, по 20–30 секунд с каждой стороны до аромата — не сжигайте; переложите в миску и залейте кипятком; замочите на 15 минут; в той же сковороде кратко обжарьте палочку корицы, 2 гвоздички, 1 ч; л; перца и 0,5 ч; л; ямайского перца 30 секунд; обжарьте кусочки тортильи по 30 секунд с каждой стороны до хрусткости.
5ВЗБИВАНИЕ ПАСТЫ: в блендер положите процеженные перцы, обожжённые овощи, очищенный чеснок, обжаренные семена, кусочки тортильи и 500 мл куриного бульона; взбивайте на максимальной скорости 3–4 минуты до полной однородности — процедите через мелкое сито для шёлковой текстуры.
6ВАРКА СОУСА: разогрейте 2 ст; л; масла в кастрюле на среднем огне; влейте взбитую пасту — осторожно, она брызгается; тушите 10 минут, часто помешивая деревянной ложкой, пока соус не потемнеет и сырой вкус не исчезнет; соус должен покрывать обратную сторону ложки.
7ТУШЕНИЕ КУРИЦЫ: верните куриные куски в кастрюлю, затем влейте оставшиеся 700 мл бульона + 200 г чайоте + 300 г картофельных кубиков; тушите на медленном огне, частично прикрыв, 25–30 минут, пока картофель и чайоте не станут мягкими, а курица — насыщенной соусом; помешивайте время от времени; отрегулируйте соль.
8ПОДАЧА: разложите пепиан по глубоким тарелкам поверх белого риса; посыпьте каждую порцию свежей кинзой и сбрызните лаймом (по желанию); подавайте с тёплыми кукурузными тортильями для собирания соуса.