Нихари
Нихари берёт своё название от арабского слова, означающего утро — нахар, — потому что это блюдо традиционно ели на рассвете, после утренней молитвы фаджр, рабочие и наввабы могольского Дели. По мере упадка могольской столицы блюдо распространилось с делийскими поварами в Лакхнау, а затем в Карачи и Лахор. Медленное томление в течение трёх-четырёх часов преобразует говяжью рульку: коллаген растворяется в бульоне, мясо становится настолько мягким, что его можно разобрать ложкой. Мучная болтушка, добавляемая в конце, — ключевой приём: она связывает жир и желатин в густой, глянцевый соус, а не жирный бульон. Костный мозг извлекают из костей прямо за столом.
Долгое тушение
Часами на слабом огне
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг говяжьей рульки с костью, нарезанной кусками по 5 см
- 2 трубчатые кости с мозгом, каждая около 5 см
- 4 ст. л. гхи или топлёного масла
- 2 большие луковицы (~300 г), тонко нарезанные
- 2 ст. л. пасты из имбиря и чеснока
- 1,5 ч. л. красного острого перца
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1/2 ч. л. молотой куркумы
- 1,5 ч. л. соли
- 1 ч. л. нихари масала или гарам масала
- 3 ст. л. муки, смешанной со 100 мл холодной воды
- 5 см свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой, для подачи
- 1 лимон дольками и горсть листьев свежей кинзы, для подачи
Как приготовить
- 1Разогрейте 3 ст.
- 2гхи в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне и обжарьте лук 12–15 минут, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, затем шумовкой достаньте и отложите.
- 3Добавьте оставшееся гхи, увеличьте огонь до сильного и обжарьте куски рульки и мозговые кости порциями по 3–4 минуты с каждой стороны, затем отложите в сторону.
- 4Уменьшите огонь до среднего, добавьте пасту из имбиря и чеснока и жарьте 1–2 минуты до аромата, всыпьте перец, кориандр и куркуму и перемешайте 30 секунд.
- 5Верните мясо и жареный лук в кастрюлю, добавьте соль и воду так, чтобы она покрывала мясо на 5 см (около 1,2 л), доведите до кипения и снимите пену.
- 6Убавьте огонь до минимума, плотно накройте крышкой и томите 3–4 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости.
- 7Добавьте нихари масала, тонкой струйкой влейте мучную болтушку, непрерывно помешивая, и варите без крышки 10–15 минут, пока бульон не загустеет и не покроет ложку.
- 8Подавайте в пиалах, украсив имбирной соломкой, кинзой и долькой лимона, с лепёшкой наан или хрустящим хлебом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
