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🇵🇰 저녁 · 파키스탄
니하리
니하리는 아랍어로 아침을 뜻하는 '나하르'에서 이름을 따왔습니다. 무굴 델리의 노동자들과 나와브들이 파즈르 기도 후 새벽에 먹던 전통 음식이었기 때문입니다. 무굴 제국의 수도가 쇠퇴하면서 델리 요리사들과 함께 럭나우로, 이후 카라치와 라호르로 퍼져 나가 파키스탄 음식 문화에 깊이 자리 잡았습니다. 3–4시간의 약한 불 조리가 소 정강이살을 변화시킵니다. 콜라겐이 국물에 녹아들고 고기가 숟가락으로도 분리될 만큼 부드러워집니다. 마지막에 더하는 밀가루 슬러리는 핵심입니다 — 지방과 젤라틴을 결합시켜 기름진 국물 대신 진하고 윤기 나는 그레이비를 만들어냅니다. 골수는 테이블에서 직접 뼈에서 퍼냅니다.
저온 장시간 조리
뭉근히 오래 끓인
전통 레시피
정통의 맛
재료 4인분
- 사골 소 정강이 1kg, 5cm 크기로 절단
- 골수뼈 2개, 각 약 5cm 길이
- 기 버터(ghee) 또는 정제 버터 4큰술
- 큰 양파 2개(약 300g), 얇게 슬라이스
- 생강 마늘 페이스트 2큰술
- 붉은 고춧가루 1.5작은술
- 고수 가루 1작은술
- 강황 가루 1/2작은술
- 소금 1.5작은술
- 니하리 마살라 또는 가람 마살라 1작은술
- 밀가루 3큰술과 차가운 물 100ml를 섞은 슬러리
- 생강 5cm, 껍질 벗겨 채 썬 것, 서빙용
- 레몬 1개(쐐기 모양 절단)와 신선한 고수 잎 한 줌, 서빙용
만드는 법
- 1큰 무거운 냄비에 기 버터 3큰술을 중강불로 가열하고 양파를 12–15분간 자주 저어가며 진한 황금빛이 될 때까지 볶은 뒤 구멍 뚫린 국자로 건져 따로 둡니다.
- 2남은 기 버터를 추가하고 불을 최강으로 올려 정강이와 골수뼈를 여러 번에 나눠 각 면을 3–4분씩 갈색이 나도록 굽고 건져냅니다.
- 3불을 중불로 줄이고 생강 마늘 페이스트를 넣어 1–2분간 볶아 향을 낸 뒤 고춧가루, 고수 가루, 강황 가루를 넣고 30초간 저어줍니다.
- 4고기와 볶은 양파를 냄비에 다시 넣고 소금과 물(약 1.2리터)을 고기 위 5cm까지 채워 넣고 끓인 뒤 떠오르는 거품을 걷어냅니다.
- 5불을 최소로 줄이고 뚜껑을 단단히 덮어 3–4시간 동안 뼈에서 고기가 쉽게 떨어질 때까지 뭉근하게 끓입니다.
- 6니하리 마살라를 섞어 넣고 밀가루 슬러리를 가늘게 흘려 넣으며 계속 저어준 뒤 뚜껑을 열고 10–15분간 더 끓여 국물이 걸쭉해지고 국자 뒷면을 코팅할 정도가 되면 완성입니다.
- 7그릇에 담고 채 썬 생강, 고수 잎, 레몬즙을 올려 난 빵이나 바삭한 빵과 함께 냅니다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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