비리야니

만드는 법

1. 1닭고기(또는 양고기) 800g에 거품 낸 요거트 200g, 생강마늘 페이스트 2큰술, 가람마살라 1작은술, 칠리 가루 1작은술, 강황 1/2작은술, 소금 1작은술, 따뜻한 우유 3큰술에 불린 사프란 한 자밤을 넣고 잘 섞은 뒤, 덮어서 최소 1시간, 이상적으로는 냉장고에서 4시간 재운다.
2. 2두꺼운 바닥의 냄비에 기 또는 식용유 4큰술을 중불로 녹이고, 기름이 윤이 나면 그린 카다멈 4알, 블랙 카다멈 2알, 시나몬 스틱 1개, 정향 4알, 월계수 잎 1장을 넣어 30초간 가볍게 톡톡 튀며 향이 오를 때까지 볶는다.
3. 3얇게 채 썬 큰 양파 2개를 넣고 자주 저으며 12-15분간 짙은 갈색이 나고 바삭해질 때까지 볶은 뒤, 절반은 키친타월에 건져 가니시용으로 두고 나머지는 향이 밴 기름과 함께 냄비에 둔다.
4. 4재워둔 고기와 갈아둔 토마토 2개를 냄비에 넣고 중불에서 8-10분간 저으며 요거트가 풀리고 기름이 가장자리로 떠오를 때까지 익힌 뒤, 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 더 졸여 고기가 거의 부드러워지고 소스가 걸쭉하게 남도록 한다.
5. 5그 사이 바스마티 쌀 400g을 물이 맑아질 때까지 씻어 30분간 불리고, 다른 냄비에 물 2.5리터를 끓인 후 소금 2작은술, 카다멈 3알, 시나몬 1개, 월계수 잎 2장을 넣고 쌀과 기름 몇 방울을 더해 정확히 5-6분간 70% 익을 때까지 — 중심은 여전히 단단하게 — 삶은 뒤 즉시 물기를 뺀다.
6. 6고기 마살라 위에 물기를 뺀 쌀의 절반을 펼치고 튀긴 양파의 절반, 다진 민트 2큰술, 고수 2큰술을 흩뿌린 뒤 남은 쌀을 한 층 더 올리고, 따뜻한 사프란 우유 4큰술과 녹인 기 2큰술을 뿌리고 남은 양파, 민트, 고수로 마무리한다.
7. 7냄비를 꼭 맞는 뚜껑으로 봉하고(또는 알루미늄 호일로 덮은 뒤 뚜껑으로 눌러주고), 가능한 가장 약한 불에 올린 뒤 이상적으로는 열 분산판이나 무쇠판 위에서 뚜껑을 열지 않고 25분간 덤 조리한다 — 갇힌 증기가 쌀과 고기를 동시에 익혀준다.
8. 8불을 끄고 봉한 냄비를 10분간 그대로 두었다가 뚜껑을 열고, 가장자리에서 안쪽으로 포크로 부드럽게 섞으며 고기와 쌀 층을 어우러지게 한 뒤 차가운 요거트 라이타와 레몬 조각을 곁들여 즉시 낸다.