Biryani

Biryani, Hindistan alt kıtasının Babür saraylarına dayanır; burada yüzyıllar boyunca Pers etkili pirinç yemekleri kendine özgü bölgesel formlara evrildi. Pakistan'ın biryani geleneği — özellikle Karaçi ve Haydarabad stilleri — alt kıtanın en aromatik versiyonları arasında yer alır; bütün baharatlar, karamelize soğan ve katmanlı pirinç üzerine inşa edilmiştir. Bu yemek her önemli törende merkezde yer alır: düğünler, Ramazan Bayramı kutlamaları ve büyük aile toplantıları. Teknik dum pişirme yöntemidir: yarı pişmiş pirinç ve baharatlı et ağır bir tencerede birlikte mühürlenerek düşük ateşte pişirilir; hapsolmuş buhar her iki bileşeni de aynı anda tamamlar. Kızartılmış soğanlar — karanlık ve tam karamelize olana kadar pişirilen — bir garnitür değil yapısal bir unsurdur; dum sürecinde eriyerek pirince tatlılık ve renk katar. Sıcak sütte eritilen safran, mühürleme öncesinde üst tabakaya gezdirilerek dökülür.

Toplam süre1h 45m

Aktif süre50m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

🍲

Tek tencere

Az bulaşık

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

800 g kemiksiz tavuk but (veya kuzu kol), iri parcalara kesilmis, mumkunse kemikli
200 g tam yagli sade yogurt, cirpilmis
2 yemek kasigi zencefil-sarimsak ezmesi
1 cay kasigi garam masala
1 cay kasigi pul biber tozu
1/2 cay kasigi zerdecal
1 cay kasigi tuz
3 yemek kasigi ilik sut + bir tutam safran teli
400 g basmati pirinc
2,5 litre su (pirinci yari haslamak icin)
4 yemek kasigi sade yag (ghee)
4 yesil kakule
2 siyah kakule
1 cubuk tarcin
6 karanfil
2 defne yapragi
2 buyuk sogan, ince yarim ay dilimlenmis
2 orta boy domates, rendelenmis
2 yemek kasigi taze nane, kiyilmis
2 yemek kasigi taze kisnis, kiyilmis
1 yemek kasigi ekstra sade yag, erimis (gezdirmek icin)
Servis icin: soguk yogurtlu raita, limon dilimleri

Nasıl yapılır

1800 g tavuk (veya kuzu) eti, 200 g çırpılmış yoğurt, 2 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi, 1 çay kaşığı garam masala, 1 çay kaşığı pul biber, 1/2 çay kaşığı zerdeçal, 1 çay kaşığı tuz ve 3 yemek kaşığı ılık sütte ıslatılmış bir tutam safran teli ile karıştırın; üstünü kapatın ve en az 1 saat, ideal olarak buzdolabında 4 saat marine edin.
2Kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 4 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı eritin; yağ parlayınca 4 yeşil kakule, 2 siyah kakule, 1 çubuk tarçın, 4 karanfil ve 1 defne yaprağı ekleyip hafifçe çıtırdayana kadar 30 saniye kokusunu salmasını bekleyin.
3İnce yarım ay kesilmiş 2 büyük soğanı ilave edin ve sık sık karıştırarak 12-15 dakika koyu kahverengi ve çıtır olana kadar kavurun; yarısını süs için kağıt havluya alın, kalanını aromalı yağla birlikte tencerede bırakın.
4Marine edilmiş eti 2 rendelenmiş domatesle birlikte tencereye koyun ve orta ateşte 8-10 dakika karıştırarak pişirin; yoğurt ayrılıp yağ kenarlara çıkana kadar; ateşi kısın ve kapağı kapatarak et neredeyse yumuşayana ve sos yoğun kalana kadar 15 dakika daha pişirin.
5Bu arada 400 g basmati pirinci suyu berraklaşana kadar yıkayın ve 30 dakika ıslatın; 2,5 litre suyu 2 çay kaşığı tuz, 3 kakule, 1 çubuk tarçın ve 2 defne yaprağı ile kaynatın, pirinci ve birkaç damla yağı ekleyip tam 5-6 dakika pişirin; taneler %70 olgun, ortası hâlâ diri olmalı; hemen süzün.
6Et masalasının üzerine süzülmüş pirincin yarısını yayın, üzerine kavrulmuş soğanın yarısını, 2 yemek kaşığı kıyılmış nane ve 2 yemek kaşığı kişnişi serpip kalan pirinci tabakalayın; üzerine 4 yemek kaşığı ılık safranlı süt ve 2 yemek kaşığı erimiş sade yağ gezdirin, kalan soğan, nane ve kişnişle bitirin.
7Tencerenin kapağını sıkıca kapatın (ya da alüminyum folyo ile örtüp kapağı bastırın), mümkün olan en kısık ateşe, ideal olarak ısı dağıtıcı veya dökme demir bir saç üzerine yerleştirin ve kapağı açmadan 25 dakika dum pişirin — hapsolan buhar pirinç ile eti aynı anda olgunlaştırır.
8Ateşi kapatın ve kapalı tencereyi 10 dakika dinlendirin; kapağı açın, et ile pirinç katmanlarını karıştırarak kenardan içe doğru hafifçe kabartın ve hemen soğuk yoğurtlu raita ve limon dilimleriyle servis edin.