🍽️

Бирьяни

Бирьяни берёт начало в могольских дворах Индийского субконтинента, где блюда из риса с персидским влиянием за столетия эволюционировали в самобытные региональные формы. Пакистанская традиция бирьяни — особенно стили из Карачи и Хайдарабада — входит в число наиболее ароматных на субконтиненте, построенных на целых специях, карамелизованном луке и слоях риса. Блюдо присутствует на каждом важном торжестве: свадьбах, праздновании Ид и больших семейных собраниях. Техника приготовления — дум: частично отваренный рис и пряное мясо запечатываются вместе в тяжёлой кастрюле и доводятся до готовности на слабом огне, а захваченный пар одновременно завершает оба компонента. Обжаренный лук — приготовленный до тёмной, полной карамелизации — не гарнир, а структурный элемент: он растворяется во время дума, придавая рису сладость и насыщенный цвет. Шафран, растворённый в тёплом молоке, сбрызгивается поверх верхнего слоя перед запечатыванием.

Общее время1h 45m

Активное время50m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

800 г куриных бедер без кости (или баранья лопатка), нарезанных крупными кусками, по возможности с костью
200 г натурального йогурта из цельного молока, взбитого
2 ст. л. имбирно-чесночной пасты
1 ч. л. гарам-масалы
1 ч. л. молотого перца чили
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. соли
3 ст. л. теплого молока + щепотка нитей шафрана
400 г риса басмати
2,5 литра воды (для предварительного отваривания риса)
4 ст. л. гхи
4 коробочки зеленого кардамона
2 коробочки черного кардамона
1 палочка корицы
6 бутонов гвоздики
2 лавровых листа
2 крупные луковицы, нарезанные тонкими полукольцами
2 средних помидора, натертых на терке
2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
2 ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы
1 ст. л. дополнительного гхи, растопленного (для сбрызгивания)
Для подачи: холодная йогуртовая райта, дольки лимона

Как приготовить

1Смешайте 800 г курицы (или баранины) с 200 г взбитого йогурта, 2 ст.л имбирно-чесночной пасты, 1 ч.л гарам-масалы, 1 ч.л перца чили, 1/2 ч.л куркумы, 1 ч.л соли и щепоткой нитей шафрана, замоченных в 3 ст.л тёплого молока; накройте и маринуйте минимум 1 час, идеально 4 часа в холодильнике.
2Растопите 4 ст.л гхи или масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне; когда заблестит, добавьте 4 коробочки зелёного кардамона, 2 коробочки чёрного кардамона, 1 палочку корицы, 4 гвоздики и 1 лавровый лист и дайте им раскрыть аромат 30 секунд, пока они слегка не затрещат.
3Добавьте 2 крупные луковицы, нарезанные тонкими полукольцами, и жарьте 12-15 минут, часто помешивая, до тёмно-коричневого хрустящего состояния; снимите половину на бумажные полотенца для гарнира, оставив остальное в кастрюле с ароматным маслом.
4Опустите маринованное мясо в кастрюлю с 2 натёртыми помидорами и готовьте 8-10 минут на среднем огне, помешивая, пока йогурт не разойдётся, а масло не поднимется по краям; уменьшите огонь и тушите под крышкой ещё 15 минут, пока мясо почти не станет мягким, а соус останется густым.
5Тем временем промойте 400 г басмати до прозрачной воды и замочите на 30 минут; вскипятите 2,5 литра воды с 2 ч.л соли, 3 коробочками кардамона, 1 палочкой корицы и 2 лавровыми листами, всыпьте рис с несколькими каплями масла и варите ровно 5-6 минут, пока зёрна не будут готовы на 70% — ещё твёрдые в центре; сразу слейте.
6Выложите половину отцеженного риса поверх масалы с мясом, посыпьте половиной жареного лука, 2 ст.л рубленой мяты и 2 ст.л кориандра, затем уложите оставшийся рис; полейте 4 ст.л тёплого шафранового молока и 2 ст.л растопленного гхи, завершите оставшимся луком, мятой и кориандром.
7Запечатайте кастрюлю плотной крышкой (или закройте фольгой и прижмите крышкой), поставьте на самый малый огонь, в идеале на рассекатель пламени или чугунную плиту, и готовьте на думе 25 минут, не поднимая крышку — пойманный пар одновременно доводит рис и мясо.
8Выключите огонь и дайте закрытой кастрюле постоять 10 минут; откройте, аккуратно взрыхлите от края к центру, перемешивая слои мяса и риса, и сразу подавайте с холодной йогуртовой райтой и дольками лимона.