Дулет
Дулет — излюбленное блюдо для использования субпродуктов, оставшихся после забоя, классический пример эфиопской кулинарной философии не выбрасывать ни одной части животного. Ручная нарезка ножом, а не механическое измельчение, считается необходимой для сохранения правильной текстуры — измельчённые в фарш субпродукты стали бы слишком мягкими и потеряли бы индивидуальность каждого вида мяса в смеси. Во многих эфиопских семьях дулет часто появляется после крупных религиозных праздников, связанных с забоем животного, таких как Фасика (православная Пасха) или Ид аль-Адха, когда свежие субпродукты доступны в изобилии и должны быть быстро употреблены. Рецепт значительно варьируется от кухни к кухне в отношении точной пропорции печени, рубца и мяса — одни семьи предпочитают соотношение с большим количеством печени для более насыщенного вкуса, другие больше склоняются к мышечному мясу.
Мелко нарезанные ножом субпродукты
Печень, рубец и говяжья мякоть нарезаются вручную ножом на очень мелкие кусочки, почти как грубый фарш, но никогда не пропускаются через мясорубку.
Свежий зелёный перец чили
Мелко нарезанный свежий зелёный перец чили добавляют прямо в фарш, придавая яркую остроту, отличную от более глубокого тепла бербере.
Щедрое количество масла нитер киббех
Щедрое количество пряного топлёного масла используется для быстрого приготовления субпродуктов, сохраняя их нежную, сочную текстуру.
Тонкая, почти паштетообразная консистенция
Конечная текстура более тонкая и однородная, чем у других блюд из субпродуктов, приближаясь к намазываемому паштету, который легко подавать на инжере.
Ингредиенты 4 порции
- 300 г говяжьей печени
- 200 г варёного говяжьего рубца
- 200 г говяжьей вырезки
- 150 г нитер киббех (пряное топлёное масло)
- 4 зелёных перца чили, мелко нарезанных
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 3 зубчика чеснока, раздавленных
- 1 ч. л. тёртого имбиря
- Соль по вкусу
Как приготовить
- 1Печень, варёный рубец и говяжью вырезку каждую нарезают отдельно очень острым ножом на очень мелкие кусочки, почти как фарш, но никогда не пропускают через мясорубку.
- 2Нитер киббех растапливают в большой кастрюле на среднем огне, пока оно не станет полностью жидким и ароматным.
- 3Мелко нарезанный лук обжаривают в масле несколько минут, пока он не станет прозрачным, не подрумянившись слишком сильно.
- 4Раздавленный чеснок и тёртый имбирь добавляют к луку, обжаривая всего одну минуту, ровно столько, чтобы раскрыть их аромат.
- 5Мелко нарезанный зелёный перец чили вмешивают в кастрюлю, готовя две минуты на среднем огне, чтобы сохранить его свежесть и яркий цвет.
- 6Мелко нарезанные субпродукты и мясо добавляют все сразу, постоянно помешивая на средне-сильном огне, чтобы приготовить равномерно, но быстро.
- 7Приготовление занимает всего семь-восемь минут, достаточно, чтобы мясо перестало быть сырым, но осталось мягким и сочным, не высохнув.
- 8Соль регулируют ближе к концу, и дулет снимают с огня, как только все кусочки равномерно покрыты пряным маслом.
- 9Подают горячим, прямо из кастрюли, вместе со свежей инжерой, которую едят руками.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
