Dulet
O Dulet é o prato de eleição para usar as vísceras que sobram após um abate, um exemplo clássico da filosofia culinária etíope de não desperdiçar nenhuma parte do animal. Cortar à mão com faca, em vez de moer mecanicamente, é considerado essencial para preservar a textura correta — vísceras moídas ficariam demasiado moles e perderiam a individualidade de cada tipo de carne na mistura. Em muitas famílias etíopes, o Dulet aparece frequentemente após grandes celebrações religiosas que envolvem o abate de um animal, como Fasika (Páscoa ortodoxa) ou o Eid al-Adha, quando vísceras frescas estão disponíveis em abundância e precisam ser consumidas rapidamente. A receita varia significativamente de cozinha para cozinha na proporção exata de fígado, dobrada e carne, com algumas famílias preferindo uma proporção mais rica em fígado para um sabor mais intenso, outras equilibrando mais em direção à carne muscular.
Vísceras cortadas finamente à faca
Fígado, dobrada e carne de vaca são cortados à mão com faca em pedaços muito pequenos, quase como um picado grosseiro, nunca moídos.
Pimentas verdes frescas
Pimentas verdes frescas finamente picadas misturam-se diretamente no picado, dando um picante vivo diferente do calor mais profundo do berbere.
Manteiga niter kibbeh generosa
Uma quantidade generosa de manteiga clarificada temperada é usada para cozinhar rapidamente as vísceras, preservando a sua textura tenra e suculenta.
Consistência fina, quase como um patê
A textura final é mais fina e uniforme do que outros pratos de vísceras, aproximando-se de um patê untável, fácil de servir na injera.
Ingredientes 4 porções
- 300 g de fígado de vaca
- 200 g de dobrada de vaca cozida
- 200 g de lombo de vaca
- 150 g de niter kibbeh (manteiga clarificada temperada)
- 4 pimentas verdes finamente picadas
- 1 cebola finamente picada
- 3 dentes de alho esmagados
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- Sal a gosto
Como preparar
- 1O fígado, a dobrada cozida e o lombo de vaca são cada um cortados separadamente, com uma faca muito afiada, em pedaços muito pequenos, quase picados, mas nunca moídos à máquina.
- 2O niter kibbeh derrete numa panela grande em lume médio, até ficar completamente líquido e perfumado.
- 3A cebola finamente picada é refogada na manteiga durante alguns minutos, até ficar translúcida, sem dourar demasiado.
- 4O alho esmagado e o gengibre ralado são adicionados sobre a cebola, refogando apenas um minuto, o suficiente para libertar o seu aroma.
- 5As pimentas verdes finamente picadas são misturadas na panela, cozendo dois minutos em lume médio para preservar a sua frescura e cor viva.
- 6As vísceras e a carne finamente cortadas são todas adicionadas de uma vez, mexendo constantemente em lume médio-alto para cozinhar uniformemente mas rapidamente.
- 7A cozedura demora apenas sete a oito minutos, o suficiente para a carne deixar de estar crua mas permanecer tenra e suculenta, sem secar.
- 8O sal é ajustado perto do fim, e o Dulet é retirado do lume assim que todos os pedaços estão uniformemente cobertos com a manteiga temperada.
- 9É servido quente, diretamente da panela de cozinhar, junto com injera fresca para comer à mão.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
