Dulet
Le Dulet est le plat de prédilection pour utiliser les abats restants après un abattage, un exemple classique de la philosophie culinaire éthiopienne consistant à ne rien gaspiller de l'animal. La découpe à la main au couteau, plutôt que le hachage mécanique, est considérée comme essentielle pour préserver la texture correcte — des abats hachés deviendraient trop mous et perdraient l'individualité de chaque type de viande du mélange. Dans de nombreuses familles éthiopiennes, le Dulet apparaît fréquemment après les grandes célébrations religieuses impliquant un sacrifice animal, comme Fasika (Pâques orthodoxes) ou l'Aïd al-Adha, lorsque des abats frais sont disponibles en abondance et doivent être consommés rapidement. La recette varie considérablement d'une cuisine à l'autre quant à la proportion exacte de foie, de tripes et de viande, certaines familles préférant un ratio plus riche en foie pour une saveur plus intense, d'autres équilibrant davantage vers la viande musculaire.
Abats finement coupés au couteau
Foie, tripes et chair de bœuf sont coupés à la main au couteau en très petits morceaux, presque comme un haché grossier, jamais moulus.
Piments verts frais
Des piments verts frais finement hachés se mélangent directement au haché, apportant un piquant vif différent de la chaleur plus profonde du berbere.
Beurre niter kibbeh généreux
Une généreuse quantité de beurre clarifié épicé est utilisée pour cuire rapidement les abats, préservant leur texture tendre et juteuse.
Consistance fine, presque comme un pâté
La texture finale est plus fine et uniforme que d'autres plats d'abats, se rapprochant d'un pâté tartinable, facile à servir sur l'injera.
Ingrédients 4 portions
- 300 g de foie de bœuf
- 200 g de tripes de bœuf bouillies
- 200 g de filet de bœuf
- 150 g de niter kibbeh (beurre clarifié épicé)
- 4 piments verts finement hachés
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 c. à café de gingembre râpé
- Sel selon le goût
Comment préparer
- 1Le foie, les tripes bouillies et le filet de bœuf sont chacun coupés séparément, avec un couteau très aiguisé, en très petits morceaux, presque hachés, mais jamais moulus à la machine.
- 2Le niter kibbeh fond dans une grande marmite à feu moyen, jusqu'à devenir complètement liquide et parfumé.
- 3L'oignon finement haché sauté dans le beurre pendant quelques minutes, jusqu'à devenir translucide, sans trop dorer.
- 4L'ail écrasé et le gingembre râpé sont ajoutés sur l'oignon, sautant seulement une minute, assez pour libérer leur arôme.
- 5Les piments verts finement hachés sont incorporés dans la marmite, cuisant deux minutes à feu moyen pour préserver leur fraîcheur et leur couleur vive.
- 6Les abats et la viande finement coupés sont tous ajoutés en même temps, en remuant constamment à feu moyen-vif pour cuire uniformément mais rapidement.
- 7La cuisson dure seulement sept à huit minutes, assez pour que la viande ne soit plus crue mais reste tendre et juteuse, sans se dessécher.
- 8Le sel est ajusté vers la fin, et le Dulet est retiré du feu dès que tous les morceaux sont uniformément enrobés de beurre épicé.
- 9Il se sert chaud, directement de la marmite de cuisson, avec de l'injera fraîche à manger à la main.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
