Dulet
Dulet ist das bevorzugte Gericht, um die nach einer Schlachtung übrig gebliebenen Innereien zu verwenden, ein klassisches Beispiel für die äthiopische kulinarische Philosophie, keinen Teil des Tieres zu verschwenden. Das Schneiden von Hand mit dem Messer statt mechanisches Mahlen gilt als wesentlich für die richtige Textur — gemahlene Innereien würden zu weich und würden die Individualität jeder Fleischsorte in der Mischung verlieren. In vielen äthiopischen Familien erscheint Dulet häufig nach großen religiösen Feiern mit Tieropfer, wie Fasika (orthodoxes Ostern) oder dem Eid al-Adha, wenn frische Innereien reichlich verfügbar sind und schnell verzehrt werden müssen. Das Rezept variiert erheblich von Küche zu Küche in Bezug auf das genaue Verhältnis von Leber, Kutteln und Fleisch, wobei manche Familien ein leberreicheres Verhältnis für einen intensiveren Geschmack bevorzugen, andere mehr in Richtung Muskelfleisch ausbalancieren.
Fein mit dem Messer geschnittene Innereien
Leber, Kutteln und Rindfleisch werden von Hand mit dem Messer in sehr kleine Stücke geschnitten, fast wie ein grobes Hackfleisch, nie gemahlen.
Frische grüne Chilis
Fein gehackte frische grüne Chilis werden direkt in die Hackmischung gemischt und verleihen eine helle Schärfe, anders als die tiefere Wärme von Berbere.
Reichlich Niter-Kibbeh-Butter
Eine großzügige Menge gewürzter geklärter Butter wird verwendet, um die Innereien schnell zu garen und ihre zarte, saftige Textur zu bewahren.
Feine, fast pastetenartige Konsistenz
Die endgültige Textur ist feiner und gleichmäßiger als bei anderen Innereiengerichten und nähert sich einer streichfähigen Pastete, die sich leicht auf Injera servieren lässt.
Zutaten 4 Portionen
- 300 g Rinderleber
- 200 g gekochte Rinderkutteln
- 200 g Rinderfilet
- 150 g Niter Kibbeh (gewürzte geklärte Butter)
- 4 grüne Chilis, fein gehackt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 TL geriebener Ingwer
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- 1Leber, gekochte Kutteln und Rinderfilet werden jeweils separat mit einem sehr scharfen Messer in sehr kleine Stücke geschnitten, fast wie gehackt, aber nie maschinell gemahlen.
- 2Niter Kibbeh schmilzt in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, bis es vollständig flüssig und duftend ist.
- 3Die fein gehackte Zwiebel brät einige Minuten in der Butter, bis sie glasig ist, ohne zu stark zu bräunen.
- 4Der zerdrückte Knoblauch und der geriebene Ingwer werden über die Zwiebel gegeben und nur eine Minute angebraten, genug, um ihr Aroma freizusetzen.
- 5Die fein gehackten grünen Chilis werden in den Topf eingerührt und zwei Minuten bei mittlerer Hitze gegart, um ihre Frische und lebendige Farbe zu bewahren.
- 6Die fein geschnittenen Innereien und das Fleisch werden alle auf einmal hinzugefügt, wobei ständig bei mittlerer bis hoher Hitze gerührt wird, um gleichmäßig, aber schnell zu garen.
- 7Das Garen dauert nur sieben bis acht Minuten, genug, damit das Fleisch nicht mehr roh ist, aber zart und saftig bleibt, ohne auszutrocknen.
- 8Salz wird gegen Ende angepasst, und Dulet wird vom Herd genommen, sobald alle Stücke gleichmäßig mit der gewürzten Butter bedeckt sind.
- 9Es wird heiß, direkt aus dem Kochtopf, zusammen mit frischem Injera serviert, um mit der Hand gegessen zu werden.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
