Dulet
Il Dulet è il piatto ideale per usare le frattaglie rimaste dopo una macellazione, un classico esempio della filosofia culinaria etiope di non sprecare alcuna parte dell'animale. Il taglio a mano con il coltello, anziché la macinazione meccanica, è considerato essenziale per preservare la consistenza corretta — le frattaglie macinate diventerebbero troppo morbide e perderebbero l'individualità di ogni tipo di carne nel composto. In molte famiglie etiopi, il Dulet appare frequentemente dopo le grandi celebrazioni religiose che comportano il sacrificio di un animale, come Fasika (Pasqua ortodossa) o l'Eid al-Adha, quando le frattaglie fresche sono disponibili in abbondanza e devono essere consumate rapidamente. La ricetta varia notevolmente da cucina a cucina nella proporzione esatta di fegato, trippa e carne, con alcune famiglie che preferiscono un rapporto più ricco di fegato per un sapore più intenso, altre bilanciando maggiormente verso la carne muscolare.
Frattaglie tagliate finemente a coltello
Fegato, trippa e carne di manzo vengono tagliati a mano con il coltello in pezzi molto piccoli, quasi come un trito grossolano, mai macinati.
Peperoncini verdi freschi
Peperoncini verdi freschi tritati finemente si mescolano direttamente nel trito, dando un piccante vivace diverso dal calore più profondo del berbere.
Abbondante burro niter kibbeh
Una generosa quantità di burro chiarificato speziato viene usata per cuocere rapidamente le frattaglie, preservandone la consistenza tenera e succosa.
Consistenza fine, quasi come un paté
La consistenza finale è più fine e uniforme rispetto ad altri piatti di frattaglie, avvicinandosi a un paté spalmabile, facile da servire sull'injera.
Ingredienti 4 porzioni
- 300 g di fegato di manzo
- 200 g di trippa di manzo bollita
- 200 g di filetto di manzo
- 150 g di niter kibbeh (burro chiarificato speziato)
- 4 peperoncini verdi tritati finemente
- 1 cipolla tritata finemente
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- Sale q.b.
Come preparare
- 1Il fegato, la trippa bollita e il filetto di manzo vengono tagliati ciascuno separatamente, con un coltello molto affilato, in pezzi molto piccoli, quasi tritati, ma mai macinati a macchina.
- 2Il niter kibbeh si scioglie in una pentola grande a fuoco medio, finché non diventa completamente liquido e profumato.
- 3La cipolla tritata finemente soffrigge nel burro per alcuni minuti, finché non diventa traslucida, senza dorarsi troppo.
- 4L'aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato vengono aggiunti sopra la cipolla, soffriggendo solo un minuto, sufficiente per rilasciare il loro aroma.
- 5I peperoncini verdi tritati finemente vengono mescolati nella pentola, cuocendo due minuti a fuoco medio per preservarne la freschezza e il colore vivace.
- 6Le frattaglie e la carne tagliate finemente vengono aggiunte tutte insieme, mescolando costantemente a fuoco medio-alto per cuocere uniformemente ma rapidamente.
- 7La cottura dura solo sette-otto minuti, sufficiente perché la carne non sia più cruda ma rimanga tenera e succosa, senza asciugarsi.
- 8Il sale viene regolato verso la fine, e il Dulet viene tolto dal fuoco non appena tutti i pezzi sono uniformemente ricoperti dal burro speziato.
- 9Viene servito caldo, direttamente dalla pentola di cottura, insieme a injera fresca da mangiare con le mani.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
