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🇪🇹 スパイスバターの刻み内臓 · エチオピア
ドゥレット
ドゥレットは屠殺後に残った内臓を使うための定番料理であり、動物のどの部分も無駄にしないというエチオピアの料理哲学の典型例である。機械での挽き肉加工ではなく手作業でナイフで切ることは、正しい食感を保つために不可欠とされている——挽いた内臓は柔らかくなりすぎ、混合物中の各肉の種類の個性が失われてしまう。 多くのエチオピアの家庭では、ファシカ(正教会の復活祭)やイード・アル=アドハーなど、動物の犠牲を伴う大きな宗教的祝祭の後にドゥレットがよく登場し、新鮮な内臓が豊富に手に入り、すぐに消費する必要がある時期である。レシピはレバー、モツ、肉の正確な割合について台所ごとに大きく異なり、より濃厚な風味のためにレバーの割合を多くする家庭もあれば、筋肉質の肉により重点を置いてバランスを取る家庭もある。
包丁で細かく切った内臓
レバー、モツ、牛肉はナイフで手作業で非常に小さく切られ、ほぼ粗びき肉のようだが決してミンチにはされない。
新鮮な青唐辛子
細かく刻んだ新鮮な青唐辛子が挽き肉の混合物に直接混ぜ込まれ、ベルベレのより深い温かさとは異なる鮮やかな辛さを与える。
たっぷりのニテル・キベバター
たっぷりのスパイス入り澄ましバターを使って内臓を素早く調理し、その柔らかくジューシーな食感を保つ。
きめ細かくパテのような食感
最終的な食感は他の内臓料理よりもきめ細かく均一で、塗り広げられるパテに近く、インジェラに乗せやすい。
材料 4人前
- 牛レバー300g
- 茹でた牛モツ200g
- 牛ヒレ肉200g
- ニテル・キベ150g(スパイス入り澄ましバター)
- 青唐辛子4本(細かく刻む)
- 玉ねぎ1個(細かく刻む)
- ニンニク3片(つぶす)
- 生姜おろし小さじ1
- 塩(お好みで)
作り方
- 1レバー、茹でたモツ、牛ヒレ肉はそれぞれ非常に鋭いナイフで別々に、ほぼひき肉のような非常に小さな塊に切られるが、決して機械で挽かれることはない.
- 2ニテル・キベを大鍋で中火で完全に液体になり香りが出るまで溶かす.
- 3細かく刻んだ玉ねぎをバターで数分間、焦がしすぎないよう透き通るまで炒める.
- 4つぶしたニンニクとすりおろした生姜を玉ねぎの上に加え、香りを出すのに十分なわずか一分間だけ炒める.
- 5細かく刻んだ青唐辛子を鍋に混ぜ込み、新鮮さと鮮やかな色を保つため中火で二分間調理する.
- 6細かく切った内臓と肉をすべて一度に加え、中強火で絶えずかき混ぜながら均一かつ素早く調理する.
- 7調理時間はわずか七〜八分で、肉が生でなくなりつつも柔らかくジューシーなまま、乾燥しないようにするのに十分な時間である.
- 8仕上げ近くに塩を調整し、すべての肉が均一にスパイスバターで覆われたらすぐにドゥレットを火から下ろす.
- 9調理鍋からそのまま熱々を、手で食べる新鮮なインジェラと共に供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 410 kcal
タンパク質 26 g
炭水化物 6 g
脂質 30 g
食物繊維 1 g
栄養価は推定値です。
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