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🇳🇬 辛い牛足 · ナイジェリア
ンクウォビ
ンクウォビはナイジェリア南東部のイボ族を代表する祝祭料理であり、「ジョインツ」と呼ばれる近所の酒場で伝統的に供され、男性たちが夕方に冷えたビールと熱々のンクウォビを求めて集まる場所である。ソースを乳化させるために食用ポタッシュを使う技法はイボ族特有のものとされ、丁寧に受け継がれてきた。というのも、量を間違えると料理全体の食感が台無しになってしまうからである。 元々はほぼ男性のみが社交の場で食べるものであったが、ンクウォビはその後、パーティーや結婚式、国中の地域行事で見られる一般的に受け入れられた料理となった。上にふりかけられるウタジの葉は単なる飾りではなく、パーム油の濃厚さを引き締める苦く新鮮な対比であり、一口ごとにパリッとした食感を加える。
煮込んだ牛の足
皮と軟骨のついた牛の足の塊は、ゼラチン質になり極めて柔らかくなるまで何時間も煮込まれる。
濃厚なパーム油ソース
固まった赤パーム油が溶け、すりつぶしたスパイスと混ざり合い、肉を覆う濃厚でねっとりとしたソースになる。
ポタッシュ(アカンウ)
食用ポタッシュを少量ソースに加えることで油の乳化を助け、この料理特有の滑らかな食感を与える。
陶器の器で供される
伝統的に小さな陶器の器に盛られ、生の刻んだ玉ねぎと細く刻んだウタジの葉をトッピングする。
材料 4人前
- 下処理した牛の足1.2kg(ぶつ切り)
- 玉ねぎ1個
- ブイヨンキューブ2個
- 固まった赤パーム油200g
- 食用ポタッシュ小さじ1/2
- スコッチボネット唐辛子4本
- 挽いた乾燥エビガニ大さじ2
- 生玉ねぎ1個(みじん切り、盛り付け用)
- 塩(お好みで)
作り方
- 1下処理した牛の足を水、玉ねぎ、ブイヨンキューブと共に大鍋に入れ、蓋をして中火で約二時間茹でる.
- 2塊はゼラチン質になり極めて柔らかくなるべきで、茹で汁はソース用に取っておく.
- 3スコッチボネット唐辛子を挽いた乾燥エビガニと共に細かくすりつぶし、濃厚な風味のペーストを作る.
- 4固まったパーム油を弱火のフライパンでゆっくりと溶かし、焦がしたり強く音を立てさせたりしないようにする.
- 5唐辛子とエビガニのペーストを溶かした油に混ぜ込み、二つ目のブイヨンキューブと足の茹で汁を少し加えてソースを薄める.
- 6スプーン一杯の水に溶かした食用ポタッシュをソースに加え、数分間力強くかき混ぜ、混合物が滑らかでわずかに泡立った質感になるまで混ぜる.
- 7茹でた牛の足の塊をソースに加え、濃厚なペーストで完全にコーティングされるようよく混ぜる.
- 8ンクウォビは小さな器、伝統的には陶器の器に移され、供する前に生の刻んだ玉ねぎと細く刻んだウタジの葉をたっぷりのせる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 440 kcal
タンパク質 22 g
炭水化物 8 g
脂質 36 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
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