Biryani

O biryani remonta às cortes mogóis do subcontinente indiano, onde pratos de arroz de influência persa evoluíram ao longo de séculos para formas regionais distintas. A tradição do biryani paquistanês — especialmente os estilos de Karachi e Hyderabad — está entre as mais aromáticas do subcontinente, construída sobre especiarias inteiras, cebola caramelizada e arroz em camadas. O prato é central em cada ocasião importante: casamentos, celebrações do Eid e grandes reuniões familiares. A técnica é o cozimento dum: o arroz parcialmente cozido e a carne temperada são selados juntos em uma panela pesada e terminados em fogo baixo, o vapor aprisionado completando ambos os componentes simultaneamente. As cebolas fritas — cozidas até ficarem escuras e completamente caramelizadas — não são uma guarnição, mas um elemento estrutural; elas se dissolvem durante o dum, contribuindo com doçura e cor ao arroz. O açafrão dissolvido em leite morno é regado sobre a camada superior antes de selar.

Tempo total1h 45m

Tempo ativo50m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

⭐

Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

800 g de coxas de frango desossadas (ou pa de cordeiro), cortadas em pedacos grandes, com osso se possivel
200 g de iogurte natural integral, batido
2 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho
1 colher de cha de garam masala
1 colher de cha de pimenta em po
1/2 colher de cha de curcuma
1 colher de cha de sal
3 colheres de sopa de leite morno + uma pitada de fios de acafrao
400 g de arroz basmati
2,5 litros de agua (para pre-cozer o arroz)
4 colheres de sopa de ghee
4 capsulas de cardamomo verde
2 capsulas de cardamomo preto
1 pau de canela
6 cravos
2 folhas de louro
2 cebolas grandes, em meias-luas finas
2 tomates medios, ralados
2 colheres de sopa de hortela fresca picada
2 colheres de sopa de coentros frescos picados
1 colher de sopa de ghee extra, derretido (para regar)
Para servir: raita de iogurte gelado, gomos de limao

Como preparar

1Misture 800 g de frango (ou cordeiro) com 200 g de iogurte batido, 2 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho, 1 colher de chá de garam masala, 1 colher de chá de pimenta em pó, 1/2 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de sal e uma pitada de fios de açafrão demolhados em 3 colheres de sopa de leite morno; tape e deixe marinar pelo menos 1 hora, idealmente 4 horas no frigorífico.
2Derreta 4 colheres de sopa de ghee ou óleo numa panela pesada em fogo médio; quando brilhar, junte 4 cápsulas de cardamomo verde, 2 de cardamomo preto, 1 pau de canela, 4 cravos e 1 folha de louro e deixe libertar aroma por 30 segundos até começarem a estalar levemente.
3Acrescente 2 cebolas grandes cortadas em meias-luas finas e frite 12-15 minutos mexendo com frequência até ficarem castanho-escuras e crocantes; retire metade para papel absorvente para a guarnição e deixe o restante na panela com o óleo aromático.
4Junte a carne marinada com 2 tomates ralados e cozinhe 8-10 minutos em fogo médio, mexendo até o iogurte se separar e o óleo subir nas bordas; reduza o fogo e cozinhe tapado mais 15 minutos até a carne estar quase macia e o molho permanecer espesso.
5Entretanto lave 400 g de arroz basmati até a água sair limpa e deixe de molho 30 minutos; ferva 2,5 litros de água com 2 colheres de chá de sal, 3 cápsulas de cardamomo, 1 pau de canela e 2 folhas de louro, junte o arroz com algumas gotas de óleo e cozinhe exatamente 5-6 minutos até os grãos estarem 70% cozidos — ainda firmes no centro; escorra de imediato.
6Espalhe metade do arroz escorrido sobre a masala de carne, polvilhe metade das cebolas fritas, 2 colheres de sopa de hortelã picada e 2 colheres de coentros, e cubra com o restante arroz; regue com 4 colheres de sopa de leite morno com açafrão e 2 colheres de ghee derretido, e finalize com a cebola, hortelã e coentros restantes.
7Sele a panela com uma tampa hermética (ou cubra com papel alumínio e pressione a tampa por cima), coloque-a no fogo mais baixo possível, idealmente sobre um difusor de calor ou uma chapa de ferro, e cozinhe em dum 25 minutos sem levantar a tampa — o vapor preso termina o arroz e a carne ao mesmo tempo.
8Apague o fogo e deixe a panela selada descansar 10 minutos; abra, solte com cuidado do lado para o centro para misturar as camadas de carne e arroz, e sirva de imediato com raita de iogurte gelado e gomos de limão.