Nihari
Nihari tira o seu nome da palavra árabe para manhã — nahar — porque era um prato comido tradicionalmente ao amanhecer, após a oração do fajr, pelos trabalhadores e nawabs do Deli mogol. À medida que a capital mogol declinou, o prato migrou com os cozinheiros de Deli para Lucknow e depois para Carachi e Lahore. O cozimento lento transforma o ossobuco em três a quatro horas, dissolvendo o colágeno no caldo e amolecendo a carne até que se desfaz com a colher. A mistura de farinha adicionada perto do fim é essencial — une a gordura e a gelatina num molho espesso e brilhante em vez de um caldo gorduroso. O tutano é retirado dos ossos diretamente à mesa.
Cozido lentamente
Fogo baixo por horas
Receita tradicional
Sabor autêntico
Ingredientes 4 porções
- 1 kg de ossobuco de boi com osso, cortado em pedaços de 5 cm
- 2 ossos de medula, com cerca de 5 cm cada
- 4 colheres de sopa de ghee ou manteiga clarificada
- 2 cebolas grandes (~300 g), fatiadas finamente
- 2 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho
- 1,5 colher de chá de pimenta vermelha em pó
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1,5 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de masala nihari ou garam masala
- 3 colheres de sopa de farinha misturadas com 100 ml de água fria
- 5 cm de gengibre fresco descascado e cortado em juliana, para servir
- 1 limão em gomos e um punhado de folhas de coentro fresco, para servir
Como preparar
- 1Aqueça 3 colheres de ghee numa panela grande em fogo médio-alto e refogue as cebolas por 12–15 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem bem douradas, depois retire com uma escumadeira.
- 2Adicione o restante ghee, aumente o fogo ao máximo e sele o ossobuco e os ossos de medula em lotes, 3–4 minutos por lado, depois reserve.
- 3Reduza o fogo para médio, adicione a pasta de gengibre e alho e refogue 1–2 minutos até perfumar, acrescente a pimenta em pó, o coentro e a cúrcuma e misture por 30 segundos.
- 4Devolva a carne e as cebolas fritas à panela, adicione o sal e água suficiente para cobrir 5 cm acima da carne (cerca de 1,2 litros), leve à fervura e retire a espuma.
- 5Reduza ao fogo mais baixo, tampe bem e cozinhe por 3–4 horas até a carne se soltar facilmente do osso.
- 6Acrescente o masala nihari, despeje a mistura de farinha em fio fino mexendo sem parar e cozinhe descoberto por 10–15 minutos até o caldo engrossar e cobrir o dorso da colher.
- 7Sirva em tigelas com gengibre em juliana, folhas de coentro e um fio de limão, acompanhado de naan ou pão crocante.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
