Nihari
Nihari prende il nome dalla parola araba per mattino — nahar — perché era un piatto mangiato tradizionalmente all'alba, dopo la preghiera del fajr, dai lavoratori e dai nawab della Delhi moghul. Con il declino della capitale moghul, il piatto migrò con i cuochi di Delhi a Lucknow e poi a Karachi e Lahore. La cottura lenta trasforma lo stinco di manzo in tre o quattro ore, sciogliendo il collagene nel brodo e ammorbidendo la carne fino al punto in cui si separa con un cucchiaio. La pastella di farina aggiunta verso la fine è essenziale — lega il grasso e la gelatina in un sugo denso e lucido piuttosto che un brodo oleoso. Il midollo viene estratto dalle ossa direttamente a tavola.
Cottura lenta
A fuoco basso per ore
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di stinco di manzo con osso, tagliato in pezzi da 5 cm
- 2 ossi di midollo, ognuno di circa 5 cm
- 4 cucchiai di ghee o burro chiarificato
- 2 cipolle grandi (~300 g), affettate sottilmente
- 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
- 1,5 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1,5 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di masala nihari o garam masala
- 3 cucchiai di farina mescolati con 100 ml di acqua fredda
- 5 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a julienne, per servire
- 1 limone a spicchi e una manciata di foglie di coriandolo fresco, per servire
Come preparare
- 1Scaldate 3 cucchiai di ghee in una pentola capiente a fuoco medio-alto e fate soffriggere le cipolle per 12–15 minuti, mescolando spesso, fino a doratura intensa, poi toglietele con una schiumarola.
- 2Aggiungete il ghee rimasto, alzate il fuoco al massimo e rosolate lo stinco e le ossa del midollo in più riprese, 3–4 minuti per lato, poi teneteli da parte.
- 3Abbassate il fuoco a medio, aggiungete la pasta di zenzero e aglio e cuocete 1–2 minuti finché è profumata, unite il peperoncino, il coriandolo e la curcuma e mescolate per 30 secondi.
- 4Rimettete la carne e le cipolle fritte nella pentola, aggiungete il sale e abbastanza acqua da coprire di 5 cm (circa 1,2 litri), portate a ebollizione e schiumate.
- 5Abbassate al fuoco più basso, coprite bene e cuocete per 3–4 ore finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
- 6Unite il masala nihari, versate la pastella di farina a filo mescolando continuamente e cuocete scoperto per 10–15 minuti finché il brodo si addensa e vela il cucchiaio.
- 7Servite nelle ciotole con lo zenzero a julienne, le foglie di coriandolo e una spruzzata di limone, accompagnato da naan o pane croccante.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
